吳鳴：老字號工藝的特色創新之路
2009/12/31 源自:中華職工學習網 【字體：
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（北京二商金獅龍門食品有限公司總工程師吳鳴）
曾幾何時，“中華老字號”是許多人懷念過往的精神家園，它承載著記憶，凝聚著古樸的商業文化，是值得代代相傳的財富。近年來隨著全球經濟一體化進程的加快，具有悠久文化底蘊的中國調味品行業，越來越多參與到國際競爭中，也越來越深刻體會到品牌對于一個企業發展的重要性。今天我們有幸采訪到了北京二商金獅龍門食品有限公司總工程師吳明先生，請他來為我們談一談在目前激烈的市場競爭條件下，中國的老字號食品，調味品行業如何煥發新的生機。
記者：金獅有著悠久的釀造優勢，也產生了很多優質的產品，請問在多年的發展過程中貴公司的釀造工藝經歷了哪些歷程？有哪些新的創造性革新？
吳鳴：隨著科學、技術的進步，金獅的釀造工及產品的質量、品種多樣性也在逐步提升。目前包括金獅醬油在內的調味品新品種的開發，首先要從滿足市場需求著手。
比如說金獅醬油，會從市場中調查消費者對醬油的實際需求，包括色、香、味在內的各種風格標準，然后我們根據需求去開發醬油產品。也就是說產品首先要有清晰的定位，根據產品不同的定位、風味，再去制定各自相應的制作工藝。金獅醬油一貫注重品質及工藝的提升，目前的金獅具有自主專利的多菌種、多種不同的發酵工藝，在工藝上既可以生產高鹽稀態的，又可以生產低鹽固態的，來保障我們醬油符合消費者的多種需求。特別是在《食品安全法》出臺實施后，我們也專門根據《食品安全法》的規定，相應的做了相關制作工藝的調整，使金獅醬油讓消費者吃得更放心。
記者：目前調味品行業的競爭是非常激烈的，金獅作為調味品行業的傳統老字號，將如何在激烈的競爭環境中充分挖掘自身的特色，謀求更大的發展？
吳鳴：盡管醬油最早是在我國發明的，但是醬油的制作工藝具有地方特色，因為醬油是一個具有地方嗜好的調味品，不同地方群眾的口味特點不同，制作工藝就有所不同。比如日本、新加坡、我國的臺灣地區，都有自己特定的醬油生產工藝。
在中國老字號醬油企業里面盡管品牌種類很多，但從制作工藝上來看，醬油的制作大致分為高鹽稀態和低鹽固態兩種工藝。比如說金獅醬油是低鹽固態的，來源于我國歷史悠久的傳統制作工藝，再根據現代居民的需求特點所研發出的現代化醬油制作工藝。目前國內市場上的外資品牌醬油里的高鹽稀態工藝和我們中國的高鹽稀態制作工藝還是有許多不同之處的。
目前國內的醬油市場有兩種代表性醬油品種：一是以廣式高鹽稀態醬油為主的；另一種是以金獅為代表的京式低鹽固態醬油為主體的。低鹽固態醬油的工藝特色就是醬油的醬香很濃郁，口味比較淳厚，更適合北方消費者的口味。
改革開放以后，南方品牌的醬油開始進入了北方市場，國外的品牌也進入了國內，這樣一來拓寬了消費者挑選醬油的空間，再加上消費者品位的提高，對醬油品種的需求目標就更加具有選擇性了。在目前開放的市場競爭條件下，很多醬油生產廠家在立足自身特色的前提下，開始結合新時期不同地域和消費者的習慣研發新的產品。目前我們金獅龍門食品公司正在研發一系列的高鹽稀態醬油，這種醬油可以和南方廣式醬油的風味媲美，所以這一系列產品都是很有自身特色的。
記者：貴公司現在有包括老抽、生抽在內的多種不同的醬油品牌，請您談一談，金獅開發出這么多產品的依據是什么？
吳鳴：我們主要以市場需求為依據。公司專門有一整套的新產品研發程序，首先將市場的需求跟研發人員市場的創新反饋到公司技術委員會，技術委員會會對這些信息進行客觀分析，研發出的產品首先在內部進行品評，根據品評結果逐步改進，再通過市場部面向一定范圍的消費者征求意見，最后再實施產品的生產。
記者：我國是醬油生產大國，有著悠久的的歷史。但是醬油市場整體上品牌集中度較低，這種局面給公司的發展帶來怎樣的壓力或機遇？
吳鳴：這給我們帶來了新的機遇。金獅主打的低鹽固態醬油有特定的消費群，是北京地區的名牌產品，更是國內的馳名商標。公司立足老字號的特色，將產品不斷地更新換代，滿足消費者的新需求。所以我們始終保持我們區別于廣式、江浙等地的工藝特點，不斷推出新產品，得到了很好的市場回饋及認可，2008年我們成為北京奧運會醬油產品的唯一供應商，這不僅說明我們的產品品質高，符合奧組委的高標準，更說明，社會對我們是非常認可的，我們有更多的發展空間。
記者：目前金獅的消費群體主要在北方，會不會對金獅醬油品牌的市場擴展帶來一定的阻礙？
吳鳴：目前公司的市場部正在策劃產品如何與南方工藝相融合的方案，金獅產品如何走向全國的推廣策劃方案也已經提上日程。盡管我們的產品在黃河以北有較高的認知度，但是由于地域及消費者習俗的差距，我們在黃河以南的產品認知稍有不足。這給我們帶來了發展的動力，金獅已經是一個中國的馳名商標，所以我們應該走向全國，走向世界。
記者：目前市場上的假冒偽劣產品對調味品有很大的負面影響，請問，貴公司面對這些問題有哪些有效地應對的機制？
吳鳴：一個產品的品牌影響力越大、越知名，消費者對這個產品的認知度越高，就越會成為一些不法商販假冒模仿的對象。和其他著名品牌一樣，市場上也出現過假冒金獅醬油的偽劣產品。
我們首先從完善自身的產品質量、表示做起，能讓消費者有明顯的區分；其次我們通過各種銷售渠道把關，對銷售商及其銷售渠道進行嚴格的考核認證，盡可能地保證在銷售渠道上杜絕假冒產品進入。最后，我們希望消費者能夠盡量到一些規范、大型的超市或便利店購買金獅的產品，這樣才會在最大范圍內保證消費者的權益不受侵犯。
記者：隨著《食品安全法》的出臺和實施，食品安全問題在社會上廣受關注。請問貴公司是如何把控食品安全問題的？
吳鳴：金獅龍門食品有限公司不僅是廣受贊譽的老字號，也是獲得了國家一系列認證的現代化食品公司。在國家《食品安全法》實施以后，我們根據食品安全法的具體要求進一步規范、改進了工藝。首先我們在源頭工序上建立起了一個非常完善的信息檔案庫，每一批次的產品都有一套詳盡、完整的生產工序原始記錄及相關操作人員信息。其次，我們的每一個產品都可以追溯到產品的原料供應商及原料信息。
記者：經國家疾病控制中心批準推廣的含鐵強化醬油是我國實施的全民營養工程。但原本可以改變我國醬油市場格局的“鐵醬油”的市場認知度和銷售狀況并未達到預期效果。請問目前這樣巨大的市場空間卻難以得到開拓的根本原因在哪里？
吳鳴：在這個項目推廣時，我們是是第一批參與市場推廣的積極響應者。這個項目的推廣瓶頸我認為一是消費者的認知不夠強，其次是宣傳不是很到位，消費者還存在很多認知誤區。與鐵強化醬油相比，大家認為缺碘的地方比較普遍，對缺鐵的認知不是很清晰。但是我們認為推廣“鐵醬油”是一個很好的項目，我們金獅的鐵強化醬油生產量也在隨著消費者的認知而逐年上升，這一點應該歸功于中國職工營業與預防研究所的大力推廣。比如去年這個項目進超市可以免收進店費，使產品的成本降低，老百姓能以更優惠的價格購買。我認為這個項目還有發展前途，作為鐵強化醬油的首批啟動推廣單位之一，我們會積極的相應、開發這個項目，把這個項目做好，能夠更好的為老百姓提供健康的產品。
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