人造肉食品制作方法

用大豆等植物蛋白制的食品纖維狀植物蛋白或食用蛋白纖維為原料，制造模擬肉食品，例如模擬牛肉食品、模擬豬肉食品、模擬雞肉食品、模擬火腿食品、模擬烤豬肉食品等。市售的人造肉食品有以大豆等植物蛋白質(zhì)為原料的纖維狀食用蛋白和食用蛋白結(jié)合劑、調(diào)味料等經(jīng)過成形、加熱制造成的人造肉。可是這些模擬肉食品有各種缺點。

　　本方法從低變性脫脂大豆植物蛋白原料中提煉分離得到蛋白質(zhì)，把它溶解在堿里，通過多孔板，噴嘴擠壓到酸凝固液中，使其凝固，得到蛋白纖維。通過調(diào)整到弱酸性和中性程度，再分散到水中，在水中用微波加熱處理，或者調(diào)整pH值，水洗后直接脫水得到蛋白纖維，再和結(jié)合劑、調(diào)味料等均勻混合成形，最后進行微波加熱處理。可以克服一般模擬肉食品的各種缺點。微波加熱處理也可以用高頻加熱處理或高頻介質(zhì)加熱處理。如果用介質(zhì)加熱處理上述的纖維狀植物蛋白質(zhì)或人造肉制品，就可以很好的改善產(chǎn)品質(zhì)量，在加熱過程中，兩種方法都用也可以。

　　制作方法： 從低變性脫脂大豆中分離、提煉蛋白質(zhì)，得到大豆蛋白質(zhì)的凝乳，向里面和入堿（Na2CO3），使pH值達到10～13，濃度約為11～13%，堿解膠以后，制成適當(dāng)粘度的蛋白溶液，然后用多孔板或噴嘴把這種蛋白溶液擠壓到pH約4.5以下的酸性溶液中，再紡絲，得到酸凝固蛋白纖維。最后把它調(diào)成pH約5～7的弱酸性或中性，充分水洗、脫水。這樣制得的食用蛋白纖維含水量約70%左右，也可以根據(jù)不同的用途，干燥到適當(dāng)?shù)暮�水量，作為人造肉的主要原料。在中和、水洗后也可以把蛋白纖維均勻分散到水中，在水中用微波加熱處理，脫水，調(diào)制成纖維狀食用蛋白質(zhì)。根據(jù)用途的不同，添加適當(dāng)?shù)慕Y(jié)合劑或調(diào)味料均勻混合，再延展到適當(dāng)厚度，成形，進行微波加熱處理，冷卻后，適當(dāng)切斷成形。
　　使用的結(jié)合劑有蛋白、小麥粉、淀粉、生魚肉蛋白待有適當(dāng)加熱凝固性的；調(diào)味料有食鹽、砂糖、天然提取物、植物蛋白質(zhì)加水分解物、香辣調(diào)料、著色料、油脂等，可根據(jù)不同的目的適當(dāng)使用。還可以根據(jù)用途使用其它的食品添加物、天然物。這些添加物和主要原料纖維狀食用蛋白質(zhì)的配合重量比是1∶0.5或1∶3比較適當(dāng)。
　　用微波加熱處理條件是，300～3 000兆赫的微波，0.5～100千瓦，1～20分鐘的加熱處理比較適當(dāng)。主要根據(jù)目的、對象、處理方法等選擇適宜的頻率、瓦數(shù)、時間。
　　本方法可以簡單、廉價、大量的連續(xù)制造有很好的模擬肉組織的模擬食品，特別是因為添加了油脂所以有良好的保型性。制造時得到的香味或色澤不會發(fā)生惡變。沒有歷來產(chǎn)品的那些缺點，食感特別象天然肉類，能明顯地除去或減輕豆腥味，改良食品質(zhì)量。

　　實例1 ：低變性脫脂大豆干粉10公斤加水100公斤。在40℃中攪拌1小時，用NaOH溶液提取大豆蛋白質(zhì)，離心分離除去不溶成分，加鹽酸，調(diào)整pH到4.5，使蛋白質(zhì)沉淀，再離心分離得到含水份約70%的大豆蛋白凝膠，在凝膠中加水，使其分散，再加苛性鈉溶液，調(diào)整pH到11.5，得到堿解膠液。把堿解膠液用0.1毫米的多孔板擠壓到酸凝固液中，凝固紡絲，再加堿溶液，調(diào)整pH到5，然后加200公斤的水，充分水洗后，脫水，得到含有水分約70%的食用蛋白纖維11公斤。
　　另外用干燥蛋白15份(重量)，食鹽4份，脫脂奶粉10份，色拉油10份，水60份的比例均勻混合，調(diào)整得乳化液，把這乳化液和上述的蛋白纖維以1對1重量比均勻混合。得到的混合物延展成3厘米厚，用2450兆赫的微波650瓦，加熱90秒成形。
　　另外作為對照品，把上述的食用蛋白纖維和乳化液的混合物充填密封在氯化亞乙烯的包裝管內(nèi)(折徑45毫米)，在100℃的煮沸水中加熱50分鐘。另一對照品是用帶套管的螺旋式加熱機，加熱成形的。
　　用本方法得到的人造肉最好，豆腥味少，澀味感少，易嚼，質(zhì)量好。

　　實例2： 從實例1得到含有水分70%的食用大豆蛋白纖維加10倍量(重量)的水，均勻混合，再用2 450兆赫的微波，650瓦，加熱5分鐘。另外作對照品，同樣的混合物在100℃中煮沸5分鐘。另外一種對照品完全不進行加熱處理。
　　本方法得到的人造肉最好，豆腥味少，澀味感小，易嚼，質(zhì)量好。

　　實例3： 按實例1標(biāo)準(zhǔn)制造的含水分約70%的食用大豆蛋白纖維1公斤，切斷成3厘米長，另外用干燥蛋白150克，食鹽80克，砂糖150克，植物蛋白質(zhì)加水分解物30克及調(diào)味料，香辣調(diào)料的混合物60克，食用色素3克，植物油150克，水377克的比例均勻混合，調(diào)制成1公斤的乳濁液，把它和上述的食用蛋白纖維均勻混合，把得到的混合物延展成3厘米厚，用2 450兆赫的微波，650瓦加熱2分鐘。冷卻后切成厚約2厘米的薄片和10厘米的方形。得到火腿樣的食品，風(fēng)味和食感都非常好。

　　實例4 從實例1得到含有水分約70%的食用大豆蛋白纖維1公斤，切斷成3厘米長，放在10公斤的水中均勻分散，用2 450兆赫微波，650瓦，加熱5分鐘，然后脫水到約含70%的水分或脫水到1公斤，得到經(jīng)過加熱處理的食用蛋白纖維。另外用蛋白150克，食鹽40克，砂糖100克，肉汁100克，調(diào)味料和香辣調(diào)料混合物60克，太妃糖10克，豬油150克，水390克均勻混合，得到1公斤的乳濁液，和上述食用蛋白纖維均勻混合，再把豬背的脂肪500克切成1厘米的方塊，添加均勻混合，再延展成5厘米厚，用2 450兆赫的微波，650瓦，加熱3分鐘。冷卻后切成厚度3毫米的薄片。得到的烤豬肉味食品和豬油適當(dāng)混合，風(fēng)味和食感都非常好。

　　實例5： 按實例1制造的含有水分約70%的食用大豆蛋白纖維1公斤，使其纖維有方向性。另外用蛋白100克，食鹽20克，砂糖50克，植物蛋白質(zhì)加水分解物20克及調(diào)味料、香辣調(diào)料的混合物40克，雞油100克，水270克，均勻混合，調(diào)制成600克乳濁液，和上述食用蛋白纖維均勻混合，使纖維成一個方向，延展成3厘米厚，用91.5兆赫的微波（1 000瓦）加熱2分鐘，冷卻后，切成適當(dāng)?shù)拇笮?得到的模擬雞肉食品纖維就會有一定方向。