魚肉脯的加工工藝
http://m.dcyhziu.cn 2007/6/11 源自:中華職工學(xué)習(xí)網(wǎng) 【字體：
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一、魚肉脯工藝流程
原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脫水→擂潰→攤片→烘片→切片→油炸→浸汁→瀝干→烘制→真空包裝→預(yù)貯觀察→檢驗(yàn)→成品
二、操作要點(diǎn)
(一)原料魚 把新鮮或冷凍良好的草魚洗凈。如為凍草魚，剔除鮮度差的魚，在室溫下用流水解凍。
(二)去皮 將整條魚浸入80～ 85℃、3%的碳酸鈉溶液中10～15秒，然后立即移人冰水中不斷攪動(dòng)3～4分鐘，拿出，用刀刮去魚皮，清洗干凈。
(三)剖片 用刀垂直從魚頭部肌肉切下，并用刀沿背椎骨水平方向至魚尾剖成一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。將魚肉用清水洗凈腹腔內(nèi)血污、黑膜。注意剖片時(shí)不要將魚膽弄破，因?yàn)椴蒴~魚膽有毒，且會(huì)影響風(fēng)味。
(四)脫腥 將魚肉片浸入濃度6%食鹽溶液中，浸30分鐘，中間翻動(dòng)2-3次。魚肉與鹽水之比為1：2，最后用流動(dòng)水漂洗2～3分鐘。
(五)漂洗 將脫腥的魚肉按魚肉水為1：5，慢速攪拌8～10分鐘，使水溶性蛋白充分溶出，靜置10分鐘，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，再按以上重復(fù)操作3次。最后一次漂洗可用0.15%食鹽水溶液。
(六)脫水 可將魚肉包在紗布里用力絞干脫水，魚糜在脫水后要求水分含量在80%～82%。
(七)擂潰 分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。首先，空擂是將魚肉放人斬拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，時(shí)間為5分鐘。魚糜應(yīng)粗細(xì)適中，太細(xì)產(chǎn)品咀嚼無(wú)韌性，太粗則調(diào)味不均。其次，將3%食鹽溶于水，加入空擂后的魚肉中，繼續(xù)攪拌研磨10分鐘；魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸鈉(以魚肉重量計(jì))溶于水，加入魚肉中，使其與魚肉充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑫r(shí)間為3分鐘。在調(diào)味擂潰后期，將4%淀粉溶于水，加入并繼續(xù)攪拌均勻，時(shí)間為3分鐘。
(八)抹片 將魚糜攤到模板上，要求厚薄均勻，并壓緊實(shí)，表面平整，肉膜內(nèi)無(wú)空隙，厚度2～3毫米。
(九)烘片 將模片置于鼓風(fēng)干燥機(jī)中，在45℃溫度下烘3小時(shí)，烘至魚片表面結(jié)膜。以人工脫膜后將半干制品放到網(wǎng)片上，在50℃溫度下繼續(xù)烘干，烘至水分20%左右取出，所需時(shí)間為4小時(shí)。
(十)切片 將魚片按包裝規(guī)格切成小片。
(十一)油炸 將切成小片的魚肉脯投入溫度為190-200℃的色拉油中，投料時(shí)，油溫不得低于190℃。輕輕翻動(dòng)，當(dāng)魚脯表面呈金黃色，時(shí)間為5～7分鐘，即可撈出瀝油。
(十二)浸汁調(diào)味 調(diào)味汁配方； (以每千克魚肉脯計(jì))生姜1克、醬油 18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精 0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。調(diào)味汁煮制：按配方將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，并保持微沸1小時(shí)，然后撈出香料，'控制鍋中水為300克(蒸發(fā)的水用開(kāi)水補(bǔ)足)，用紗布過(guò)濾后，加入醬油等并加熱，攪拌溶解，煮沸后待用。浸汁：將油炸好的魚脯趁熱浸入調(diào)味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干余汁。
(十三)烘制 魚肉脯放人鼓風(fēng)干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥脆。
(十四)真空包裝 魚肉脯裝袋計(jì)量封口。裝袋時(shí)注意封口處切忌被污染，以免影響封口質(zhì)量。真空包裝機(jī)封口條件：采用真空包裝機(jī)Ⅲ檔進(jìn)行封口，熱封時(shí)間為7秒。
(十五)保溫試驗(yàn) 真空包裝好的袋子，存放于37℃±2℃的電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)保溫7天，觀察包裝袋的變化，是否有胖袋現(xiàn)象。如有應(yīng)及時(shí)剔除。無(wú)變化的即可裝箱入庫(kù)。
原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脫水→擂潰→攤片→烘片→切片→油炸→浸汁→瀝干→烘制→真空包裝→預(yù)貯觀察→檢驗(yàn)→成品
二、操作要點(diǎn)
(一)原料魚 把新鮮或冷凍良好的草魚洗凈。如為凍草魚，剔除鮮度差的魚，在室溫下用流水解凍。
(二)去皮 將整條魚浸入80～ 85℃、3%的碳酸鈉溶液中10～15秒，然后立即移人冰水中不斷攪動(dòng)3～4分鐘，拿出，用刀刮去魚皮，清洗干凈。
(三)剖片 用刀垂直從魚頭部肌肉切下，并用刀沿背椎骨水平方向至魚尾剖成一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。將魚肉用清水洗凈腹腔內(nèi)血污、黑膜。注意剖片時(shí)不要將魚膽弄破，因?yàn)椴蒴~魚膽有毒，且會(huì)影響風(fēng)味。
(四)脫腥 將魚肉片浸入濃度6%食鹽溶液中，浸30分鐘，中間翻動(dòng)2-3次。魚肉與鹽水之比為1：2，最后用流動(dòng)水漂洗2～3分鐘。
(五)漂洗 將脫腥的魚肉按魚肉水為1：5，慢速攪拌8～10分鐘，使水溶性蛋白充分溶出，靜置10分鐘，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，再按以上重復(fù)操作3次。最后一次漂洗可用0.15%食鹽水溶液。
(六)脫水 可將魚肉包在紗布里用力絞干脫水，魚糜在脫水后要求水分含量在80%～82%。
(七)擂潰 分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。首先，空擂是將魚肉放人斬拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，時(shí)間為5分鐘。魚糜應(yīng)粗細(xì)適中，太細(xì)產(chǎn)品咀嚼無(wú)韌性，太粗則調(diào)味不均。其次，將3%食鹽溶于水，加入空擂后的魚肉中，繼續(xù)攪拌研磨10分鐘；魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸鈉(以魚肉重量計(jì))溶于水，加入魚肉中，使其與魚肉充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑫r(shí)間為3分鐘。在調(diào)味擂潰后期，將4%淀粉溶于水，加入并繼續(xù)攪拌均勻，時(shí)間為3分鐘。
(八)抹片 將魚糜攤到模板上，要求厚薄均勻，并壓緊實(shí)，表面平整，肉膜內(nèi)無(wú)空隙，厚度2～3毫米。
(九)烘片 將模片置于鼓風(fēng)干燥機(jī)中，在45℃溫度下烘3小時(shí)，烘至魚片表面結(jié)膜。以人工脫膜后將半干制品放到網(wǎng)片上，在50℃溫度下繼續(xù)烘干，烘至水分20%左右取出，所需時(shí)間為4小時(shí)。
(十)切片 將魚片按包裝規(guī)格切成小片。
(十一)油炸 將切成小片的魚肉脯投入溫度為190-200℃的色拉油中，投料時(shí)，油溫不得低于190℃。輕輕翻動(dòng)，當(dāng)魚脯表面呈金黃色，時(shí)間為5～7分鐘，即可撈出瀝油。
(十二)浸汁調(diào)味 調(diào)味汁配方； (以每千克魚肉脯計(jì))生姜1克、醬油 18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精 0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。調(diào)味汁煮制：按配方將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，并保持微沸1小時(shí)，然后撈出香料，'控制鍋中水為300克(蒸發(fā)的水用開(kāi)水補(bǔ)足)，用紗布過(guò)濾后，加入醬油等并加熱，攪拌溶解，煮沸后待用。浸汁：將油炸好的魚脯趁熱浸入調(diào)味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干余汁。
(十三)烘制 魚肉脯放人鼓風(fēng)干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥脆。
(十四)真空包裝 魚肉脯裝袋計(jì)量封口。裝袋時(shí)注意封口處切忌被污染，以免影響封口質(zhì)量。真空包裝機(jī)封口條件：采用真空包裝機(jī)Ⅲ檔進(jìn)行封口，熱封時(shí)間為7秒。
(十五)保溫試驗(yàn) 真空包裝好的袋子，存放于37℃±2℃的電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)保溫7天，觀察包裝袋的變化，是否有胖袋現(xiàn)象。如有應(yīng)及時(shí)剔除。無(wú)變化的即可裝箱入庫(kù)。
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