1、調(diào)味品的感官鑒別要點
調(diào)味品的感官鑒別指標主要包括色澤，氣味、滋味和外觀形態(tài)等。其中氣味和滋味在鑒別時具有尤其重要的意義，只要某種調(diào)味品在品質(zhì)上稍有變化，就可以通過其氣味和滋味微妙地表現(xiàn)出來，故在實施感官鑒別時，應(yīng)該特別注意這兩項指標的應(yīng)用。其次，對于液態(tài)調(diào)味料還應(yīng)目測其色澤是否正常，更要注意醬、醬油、食醋等表面是否有白醭或已經(jīng)生蛆，對于固態(tài)調(diào)味品還應(yīng)目測其外形或晶粒是否完整，所有調(diào)味品均應(yīng)在感官指標上掌握到不霉、不臭、不酸敗、不板結(jié)、無異物、無雜質(zhì)、無寄生蟲的程度。
2、鑒別食鹽的質(zhì)量 食鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調(diào)味品。
(1)顏色鑒別
感官鑒別食鹽的顏色時，應(yīng)將樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀察其顏色。
良質(zhì)食鹽——顏色潔白。
次質(zhì)食鹽——呈灰白色或淡黃色。
劣質(zhì)食鹽——呈暗灰色或黃褐色。
(2)外形鑒別
食鹽外形的感官鑒別手法同于其顏色鑒別。觀察其外形的同時，應(yīng)注意有無肉眼可見的雜質(zhì)。
良質(zhì)食鹽——結(jié)晶整齊一致，堅硬光滑，呈透明或半透明。不結(jié)塊，無反鹵吸潮現(xiàn)象，無雜質(zhì)。
次質(zhì)食鹽——晶粒大小不勻，光澤暗淡，有易碎的結(jié)塊。 劣質(zhì)食鹽——有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象，有外來雜質(zhì)。
(3)氣味鑒別
感官鑒別食鹽的氣味時，約取樣20克于研缽中研碎后，立即嗅其氣味。
良質(zhì)食鹽——無氣味。
次質(zhì)食鹽——無氣味或夾雜輕微的異味。
劣質(zhì)食鹽——有異臭或其他外來異味。
(4)滋味鑒別
感官鑒別食鹽的滋味時，可取少量樣品溶于15～20℃蒸餾水中制成5％的鹽溶液，用玻璃棒沾取少許嘗試。
良質(zhì)食鹽——具有純正的咸味。
次質(zhì)食鹽——有輕微的苦味。
劣質(zhì)食鹽——有苦味、澀味或其他異味。
3、細鹽與粗鹽品質(zhì)區(qū)別
我國食鹽按加工法分，有粗鹽與細鹽(精鹽)兩種，它們的品質(zhì)區(qū)別如下：
(1)粒形：粗鹽是未經(jīng)加工的大粒鹽，形態(tài)系顆粒狀，形態(tài)大，細鹽是大粒鹽經(jīng)過加工的鹽，形態(tài)系片狀，形態(tài)小。
(2)咸味：粗鹽雜質(zhì)中含有酸性鹽類化合物(硫酸鎂與氧化鎂)，這些酸性鹽分子水解后，會刺激味覺神經(jīng)，因而會感到粗鹽比細鹽的咸味大。
(3)香味：粗鹽中的氯化鎂再受到熱量時，會分解出鹽酸氣，鹽酸氣能幫助食物中蛋白質(zhì)水解成味鮮的氨基酸，刺激嗅覺神經(jīng)后，會使人感到粗鹽比細鹽的香味濃。
(4)氯化鈉：食鹽的主要化學成分是氯化鈉。氯化鈉能幫助人體起到滲透作用，如食物經(jīng)過消化變?yōu)榭扇荏w后，必須有足夠的濃度，才能經(jīng)過各種細胞滲透到血液中，使其中的養(yǎng)分送到人體各部組織，所以，氯化鈉的作用很大。通常粗鹽中含氯化鈉85％～90％，細鹽在96％以上。
(5)可溶物：食鹽的主要化學成分，除氯化鈉以外，還含有水、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸鈣、碘等微量化合物，這些化合物是人體必需的物質(zhì)，在粗鹽中存在有一定的數(shù)量，但是在細鹽加工中被清除掉了。
從以上兩者比較來看，人們在日常生活中食用粗鹽，比專食細鹽，對身體健康更有好處。 4、亞硝酸鈉與食鹽區(qū)別
亞硝酸鈉是一種含氮化合物，在醫(yī)藥行業(yè)，作為化學試劑來標定配制溶液，測定磺胺類藥物，在建筑行業(yè)，多是在寒冷的天氣把它作為防凍劑拌人灰漿中使用。由于亞硝酸鈉是一種氧化劑，一旦誤食進入人體后，能將血液中具有攜氧能力的低鐵血紅蛋白，氧化成為高鐵血紅蛋白而使其失去攜氧能力，從而影響正常帶氧的血紅蛋白向組織細胞釋放氧的能力，出現(xiàn)一系列的毒性反應(yīng)。為此，對有疑慮的食鹽，可用以下方法去鑒別：
(1)看透明：亞硝酸鈉與食鹽都是白色結(jié)晶體粉末，無揮發(fā)性氣味。亞硝酸鈉一般是黃色或淡黃色的透明結(jié)晶體，而食鹽是不透明的。 (2)水試驗：取5克左右的樣品放入瓷碗內(nèi)，加入250克冷水，同時用手攪拌，水溫急劇下降的，是亞硝酸鈉，因為亞硝酸鈉比食鹽溶解時吸熱快，放熱多。
(3)試色變：取1蠶豆粒大小的樣品，用大約20倍的水使其溶解，然后在溶液內(nèi)加1小米粒大小的高錳酸鉀(又名灰錳氧)，如果高錳酸鉀的顏色由紫變淺，則說明該樣品是亞硝酸鈉，如果不改變顏色，就是食鹽。
5、鑒別醬油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
觀察評價醬油的色澤時，應(yīng)將醬油置于有塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察。
良質(zhì)醬油——呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮艷，有光澤。
次質(zhì)醬油——
劣質(zhì)醬油——醬油色澤黑暗而無光澤。醬油色澤發(fā)烏、渾濁，灰暗而無光澤。
(2)體態(tài)鑒別
觀察醬油的體態(tài)時，可將醬油置于無色玻璃瓶中，在白色背景下對光觀察其清濁度，同時振搖，檢查其中有無懸浮物，然后將樣品放一晝夜，再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀。
良質(zhì)醬油——澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。
次質(zhì)醬油——微混濁或有少量沉淀。
劣質(zhì)醬油——嚴重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲。
(3)氣味鑒別
感官鑒別醬油的氣味時，應(yīng)將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖，去塞后立即嗅其氣味。
良質(zhì)醬油——具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。
次質(zhì)醬油——醬香味和酯香味平淡。
劣質(zhì)醬油——無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。
(4)滋味鑒別
品嘗醬油的滋味時，先用水漱口，然后取少量醬油滴于舌頭上進行品味。
良質(zhì)醬油——味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適度，無異味。
次質(zhì)醬油——鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。
6、鑒別瓶裝醬油的質(zhì)量
(1)搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高，粘性較大，流動慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣流動較快。
(2)看瓶底有無沉淀物或雜物，如沒有則為優(yōu)質(zhì)醬油。
(3)看瓶中醬油的顏色，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤而不發(fā)烏。
(4)打開瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味，劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。
(5)滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長。
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