國內(nèi)外牛肉嫩化技術(shù)

1 低溫吊掛自動排酸成熟　該方法是將胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中進(jìn)行自動排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌污染、費用高、效率低等缺點。

　　2 機械嫩化法　此法是利用機械外力將肌節(jié)拉長，并使肌膜等結(jié)締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，最終使肉變得柔軟。常用的方法是：機械滾揉法，此法是把經(jīng)過腌制的肉塊采用機械的方法進(jìn)行翻滾，肉體表面形成黏液，從而增加了肉的嫩度；重組嫩化法：即將嫩度低的肉用切片機切片再混合食鹽及磷酸鹽，直至肉片產(chǎn)生黏度為止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。這種方法結(jié)合腌制等工序就能進(jìn)一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的質(zhì)量。此法常用于西式肉制品加工中。

　　3 電刺激嫩化法　電刺激是家畜屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對胴體進(jìn)行通電，改善肉的嫩度，防止寒冷收縮。根據(jù)法國的資料介紹，刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。電刺激的應(yīng)用減少了胴體冷卻和成熟所用時間，同時節(jié)省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，為企業(yè)帶來顯著經(jīng)濟效益。

　　4 高壓嫩化法　高壓嫩化（1MPa～10MPa）具有嫩化效果明顯、作用均一等優(yōu)點，不僅合乎衛(wèi)生條件（處理前進(jìn)行真空包裝），不會增加微生物污染的機會，而且可以起到殺菌作用，風(fēng)味也明顯改善。這種嫩化方法在國內(nèi)應(yīng)用較少，是一種較新的嫩化技術(shù)。其工序是先將肉進(jìn)行真空包裝，在高壓下處理10分鐘即可提高肉的嫩度，可延長保質(zhì)期。由于高壓處理所需能耗較低，且不會造成污染，有利于環(huán)境保護，還順應(yīng)了目前小包裝分割冷卻肉的國際消費趨勢，極具發(fā)展前景。然而投資較大，對該工藝的發(fā)展起到了限制作用。

　　5 外源酶嫩化法　利用外源蛋白酶嫩化肉類，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等細(xì)菌性蛋白酶。這些酶性質(zhì)穩(wěn)定，分解能力強，而且可以對一般無法作用的彈性蛋白進(jìn)行分解，市場上許多嫩化劑就是這類產(chǎn)品。其使用方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動脈注射泵注等。在宰前10～30分鐘注入蛋鹵酶制劑，用量為體質(zhì)量的2%～5%，將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液，可避免動物應(yīng)激。宰后注射活性為1.6×104單位的酶劑，以肉重的0.2%～0.5%的用量，進(jìn)行嫩化處理。