食品添加劑及加工助劑的功能分類綜述
】
按照《食品添加劑使用衛生標準》，我國食品添加劑以其功能分為21類，同時還有允許使用、暫時允許使用的香料及推薦的食品工業用加工助劑。現按類對添加劑及加工助劑分述如下：食品技術，食品安全，食品質量體系，添加劑，食品營養
(1)酸度調節劑酸度調節劑為增強食品中酸味和調整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質總稱。我國規定允許使用的酸度調節劑有檸檬酸、檸檬酸鉀、乳酸、酒 石酸等17種，其中檸檬酸為廣泛應用的一種酸味劑。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用于各類食品。碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉屬于強酸、強堿性物質，其對人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完成加工前予以中和。
(2)抗結劑 抗結劑添加于顆粒、粉末狀食品中具有防止食品固結、保持食品疏松的作用。我國允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素5種，其中亞鐵氰化鉀在“綠色”標志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限為0.01g/kg。
(3)消泡劑在食品發酵工藝、豆類加工或者添加高分子化合物的乳化劑時常產生大量泡沫，加入消泡劑可降低液態表面張力以消除泡沫。我國允許使用的消泡劑有乳化硅油等9種。
(4)抗氧化劑抗氧化劑主要用于含油脂的食品，可阻止和延遲食品氧化過程，提高食品的穩定性和延長貯存期。但抗氧化劑不能改變已經酸敗的食品 ，應在食品尚未發生氧化之前加入。抗氧化劑包括油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑，我國允許使用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二十基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、D—異抗壞 血酸鈉、茶多酚(維多酚)等14種。
(5)漂白劑漂白劑是通過還原等化學作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防腐作用。我國允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等7種，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲 、食糖的熏蒸。
(6)膨松劑膨松劑指食品加工中加入的能使面胚發起，使制品疏軟或松脆的化學物質。如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。我國規定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8鐘。
(7)膠母糖基礎劑胺姆糖基礎劑為賦予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類物質。我國允許使用的膠姆糖基礎劑有聚乙酸乙烯脂、丁苯橡膠等。
著色劑為使食品著色的物質，可增加對食品的嗜好及刺激食欲。按來源分為化學合成色素和天然色素兩類。我國允許使用的化學合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛黃、亮藍，以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。
(9)護色劑 護色劑為可增強肉及肉類制品色澤的非色素物質，也叫發色劑。我國規定的發色劑有硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)4種。
(10)乳化劑 乳化劑是表面活性劑的一種，它含有易溶于油的親油和易溶于水的親水基團，可使一些不互相溶的液體融合成穩定的乳濁液，食品加工中達到分散、濕潤、穩定、發泡、消泡等目的 ，以改進食品風味和延長貨架期。我國已批準使用的有酪蛋白酸鈉(酪朊酸鈉)、蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、司盤系列、土溫系列、改性大豆磷脂等28種。
(11)酶制劑酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質，主要作用是催化食品加工過程中各種化學反應，改進食品加工方法。我國已批準的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制劑、精制果膠酶、β—葡萄糖酶等6種。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全 ，可按生產需要適量使用。
(12)增味劑增味劑是指能增強或改進食品風味的物質。我國允許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有5’—鳥苷酸二鈉、5’—肌苷酸二鈉、5’—呈味核苷酸二鈉等5種。
(13)面粉處理劑新制面粉需放置2～3個月經空氣中氧化作用自然地進行一定程度“漂白”和后熟。面粉處理劑可以縮短面粉的“漂白”和后熟時間，有助于改變面團筋力和機械加工性能，提高面制品的品質，但對面粉中的維生素有破壞作用。我國批準使用的有過氧化苯甲酰、溴酸鉀、L—半胱氧酸鹽酸鹽等6種。
(14)被膜劑被膜劑是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物質，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發或吸收和調節食物呼吸作用。現允許使用的被膜劑有紫膠、石脂、白色油(液體石蠟)、嗎啉脂肪酸鹽 (果蠟)、松香季戊四醇酯等7種，主要應用于水果、蔬菜、軟糖、 雞蛋等食品的保鮮。
(15)水分保持劑水分保持劑是指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質。現允許使用的水分保持劑有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等10種。
(16)營養強化劑營養強化劑主要起著補充食物中缺乏的營養物質或微量元素。我國規定允許使用的食品營養強化劑包括氨基酸類、維生素類、礦物類及多不飽和脂肪酸類等48種。
(17)防腐劑防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間。我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。
(18)穩定和凝固劑穩定劑可穩定食品的物理性質或組織形態，凝固劑主要起凝固蛋白質的作用。我國允許使用的凝固劑和穩定劑有硫酸鈣(石膏)、氯化鈣、氯化鎂(鹽鹵)、乙二胺四乙酸二鈉、葡萄糖酸 —δ—內酯等8種。
(19)甜味劑甜味劑為加入食品中呈現甜味的天然和合成物質。我國允許使用的甜味劑有甜菊糖甙、糖精鈉、環已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸鉀(安賽密)、 甘草、木糖醇、麥芽糖醇等13種。
(20)增稠劑增稠劑主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。我國允許使用的增稠劑有瓊脂、明膠 、羧甲基纖維素鈉等25種。
(21)香精、香料食用香料為具有揮發性的含香物質，加入可使食品產生香味，或使由于加工引起的食品香味減弱予以恢復。我國允許使用的食用香料有574種，其中天然香料140種，合成香料434種， 暫時允許使用的香料品種有163種。
另外，食品工業用加工助劑是指使食品加工能夠順利進行的各種輔助物質，與食品本身無關，如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物等。
|
|
相關鏈接
|
|