清吊混蒸工藝在釀酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

江蘇洋河集團(tuán)有限公司在1998年進(jìn)行了大檢修，從而導(dǎo)致生產(chǎn)上壓缸時(shí)間長(zhǎng)，針對(duì)這一特點(diǎn)，公司采用了清吊混蒸生產(chǎn)工藝操作法。現(xiàn)將此工藝方法及優(yōu)缺點(diǎn)簡(jiǎn)述如下。

　　所謂清吊混蒸操作法，即酒醅出池后先摘取其名優(yōu)酒，然后進(jìn)行混合配料，再次進(jìn)行蒸煮，然后入池發(fā)酵的一種工藝方法。在采用此方的同時(shí)，采用集中燒糟、集中燒雙輪底的方法，其目的就是利用清吊混蒸工藝的特點(diǎn)，多產(chǎn)名優(yōu)酒，同時(shí)保證出率，并為下一排生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。清吊混蒸工藝有如下特點(diǎn):

　　1、產(chǎn)酒質(zhì)量大大提高

　　采用此工藝，特級(jí)酒、一級(jí)酒質(zhì)量大大提高。以質(zhì)量型車(chē)間（一車(chē)間）為例，車(chē)間第一排生產(chǎn)共產(chǎn)一級(jí)酒87.04噸，特級(jí)酒2.44噸，均完成年計(jì)劃，平均出率達(dá)31.76%。

　　2、出率略有下降

　　一方面，由于壓缸時(shí)間長(zhǎng)，影響了產(chǎn)量；另一方面，由于酒醅入池溫度較高，酸度較大，導(dǎo)致出率下降，產(chǎn)量偏低。

　　建議當(dāng)上排酒醅酸度大、淀粉濃度高時(shí)，應(yīng)進(jìn)行連續(xù)幾排低溫入池，同時(shí)不加輔料。

　　3、酒醅出池、入池酸度大

　　夏季壓缸后，出池酒醅酸度在3.5-4.0度左右。酸度大，將直接影響下一排生產(chǎn)，這就要求做好降酸工作。利用清吊混蒸工藝特點(diǎn)大汽沖酸，堅(jiān)持抽黃水，盡量降低入池溫度，適當(dāng)增加酒醅入池水分，同時(shí)讓酒醅內(nèi)保持適當(dāng)?shù)乃岫龋�可以抑制生酸菌的繁殖，起到“以酸制酸”的作用�?

　　4、酒中微量成分豐富

　　由于壓缸時(shí)間長(zhǎng)，酒醅酯化時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)，已酸菌與乙醇發(fā)生反應(yīng)，生成已酸乙酯；同時(shí)，經(jīng)化驗(yàn)得出數(shù)據(jù)：我公司雙輪底酒中已酸乙酯最高含量達(dá)1400mg/100ml。

　　5、根據(jù)生產(chǎn)情況，公司在后期采取了三米查不配料的工藝操作。一方面是為了更好地集中大米查淀粉含量，加長(zhǎng)酒醅酯化時(shí)間，另一方面，則更好地進(jìn)行了退醅。

　　6、串香工藝

　　自1998年9月起，公司采用了串香工藝，燒兩個(gè)大米查。操作人員將低成本的普優(yōu)酒切入底鍋，通過(guò)蒸餾將酒中低沸點(diǎn)的香氣成份提取出來(lái)，融入大米查酒中，加大了大曲酒的呈香物質(zhì)。據(jù)資料顯示，己酸乙酯在濃香型大曲酒中其提取率保持在83%左右。值得提出的是：串香工藝是提高成品酒中香氣成分提取率的有效措施之一。

　　通過(guò)總結(jié)，建議在利用清吊混蒸工藝的同時(shí)，控制壓缸前的投料量。因?yàn)槿氤氐矸哿看螅�造成酒醅發(fā)酵過(guò)猛，酯化時(shí)間長(zhǎng)，酒精揮發(fā)大，導(dǎo)致出酒率下降。

　　利用清吊混蒸工藝也存在一些不正常現(xiàn)象：

　　1、有個(gè)別小組出現(xiàn)了不淌酒現(xiàn)象

　　造成這種現(xiàn)象的原因分析起來(lái)有以下幾種：（1）工藝操作馬虎；（2）池口出現(xiàn)了霉變、裂邊，導(dǎo)致發(fā)酵不正常；（3）入池溫度高，導(dǎo)致淀粉利用率低；（4）酸度偏大，據(jù)數(shù)據(jù)表明：酸度上升1度，可發(fā)酵性糖降低0.3%，酒度下降0.18度。

　　2.第二排酒醅水分偏大

　　這種現(xiàn)象的產(chǎn)生可歸納為：（1）黃水未堅(jiān)持抽或未抽盡；（2）上一排入池水分偏大，導(dǎo)致發(fā)酵不足，出現(xiàn)了“粘醅”；（3）淋漿水淋不下去，導(dǎo)致“泡醅”。

　　根據(jù)清吊混蒸工藝特點(diǎn)，我公司采取有效措施，確保生產(chǎn)工藝遵循著“低溫緩慢發(fā)酵”的特點(diǎn)。

　　1. 保證入池水分的協(xié)調(diào)穩(wěn)定，降低入池溫度。
　　2. 堅(jiān)持抽黃水、大氣沖酸，做好降酸工作。
　　3. 嚴(yán)格遵守工藝操作，堅(jiān)持留足雙輪底。
　　4. 確保豆昔子蒸熟爛等。

　　采用清吊混蒸工藝，應(yīng)嚴(yán)格遵守工藝操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)總結(jié)、調(diào)整，這樣才有利于提高原酒質(zhì)量。