影響果蔬汁飲料穩(wěn)定性的因素及解決措施
http://m.dcyhziu.cn 2007/6/15 源自:互聯(lián)網(wǎng) 【字體：
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果蔬汁飲料是指以新鮮果蔬為原料，經過物理方法(如壓榨、浸提等)提取而得到的汁液，或以該汁液為原料，加入水、糖、酸及香精色素等而制成的產品。
復合果蔬汁是近幾年發(fā)展起來的一種新型營養(yǎng)保健食品和飲品，它集中了水果和蔬菜的精華，使營養(yǎng)與保健合為一體。水果汁中富含維生素c，具有抗氧化作用，能最有效地消除活性氧和自由基，增強人體免疫功能；蔬菜中膳食纖維與飽和脂肪酸相互作用，阻止膽固醇的形成，與膽酸結合后排出體外，從而使引起動脈粥樣硬化的血漿膽固醇相對減少，達到防病治病的目的。
因此，隨著人們生活水平的提高和對健康的重視，果蔬汁被越來越多的消費者所喜愛，近年來，果蔬汁的生產廠家也越來越多。但是要生產出優(yōu)質產品，尤其是因沉淀和退色等影響產品外觀的問題，是大多廠家要解決的關鍵問題。
下面就一些影響果蔬汁飲料穩(wěn)定性的因素及解決措施作一簡要介紹。
1．導致飲料產生混濁或沉淀的主要原因及解決措施有：
(1)由微生物的生長引起。只要在生產過程中注意衛(wèi)生，以及在殺菌的溫度和時間上嚴格控制，就能防止發(fā)生。
(2)在果汁中存在的酒石酸、果膠、草酸、淀粉、戊糖等引起。使用濃縮果汁時，注意控制原料的質量，以及在調配飲料時添加適當增稠劑（比如南昌泰康食品科技有限公司生產產的TKG系列對此有較好效果）。
(3)生產中使用的澄清劑、吸附劑等固體物質處理不當引起。處理時嚴格控制其用量和去除要徹底。
(4)由高價金屬離子引起。配料時用軟化水，或在果蔬汁中添加磷酸鹽均可減少由高價金屬離子引起的沉淀。
(5)由蛋白質和多酚的相互作用引起。該原因是引起混濁或沉淀最常見、最重要的原因。目前大部分廠家都是通過添加乳化增稠劑來解決，比如南昌泰康食品科技有限公司生產的TKG系列乳化增稠劑就能較好解決此問題，其穩(wěn)定原理是：（一）穩(wěn)定劑中的多糖物質與果蔬汁的蛋白質形成穩(wěn)定絡合物；（二）增加果蔬汁稠度，使少量沉淀及淀粉等物質懸浮且均勻分散。
2．導致飲料顏色變淡或退去的主要原因及解決措施有：
（1）重金屬離子如Fe2+ 、Fe3+、Al3+ 和Cu2+等對色素穩(wěn)定性都有較大影響。故生產中不能用鐵器、鋁器和銅器之類的容器盛裝果蔬汁，以不銹鋼的設備為宜。并可在飲料中添加適量三聚磷酸鈉之類的金屬絡合物來減輕重金屬離子對果蔬飲料顏色的影響。
（2）光照可致使果蔬汁的顏色加速褪去。故成品應減少在陽光下的暴露時間，存放于陰涼處為宜。也可在飲料中添加少量護色劑（如南昌泰康食品科技有限公司生產的TKH02）減緩褪色。
復合果蔬汁是近幾年發(fā)展起來的一種新型營養(yǎng)保健食品和飲品，它集中了水果和蔬菜的精華，使營養(yǎng)與保健合為一體。水果汁中富含維生素c，具有抗氧化作用，能最有效地消除活性氧和自由基，增強人體免疫功能；蔬菜中膳食纖維與飽和脂肪酸相互作用，阻止膽固醇的形成，與膽酸結合后排出體外，從而使引起動脈粥樣硬化的血漿膽固醇相對減少，達到防病治病的目的。
因此，隨著人們生活水平的提高和對健康的重視，果蔬汁被越來越多的消費者所喜愛，近年來，果蔬汁的生產廠家也越來越多。但是要生產出優(yōu)質產品，尤其是因沉淀和退色等影響產品外觀的問題，是大多廠家要解決的關鍵問題。
下面就一些影響果蔬汁飲料穩(wěn)定性的因素及解決措施作一簡要介紹。
1．導致飲料產生混濁或沉淀的主要原因及解決措施有：
(1)由微生物的生長引起。只要在生產過程中注意衛(wèi)生，以及在殺菌的溫度和時間上嚴格控制，就能防止發(fā)生。
(2)在果汁中存在的酒石酸、果膠、草酸、淀粉、戊糖等引起。使用濃縮果汁時，注意控制原料的質量，以及在調配飲料時添加適當增稠劑（比如南昌泰康食品科技有限公司生產產的TKG系列對此有較好效果）。
(3)生產中使用的澄清劑、吸附劑等固體物質處理不當引起。處理時嚴格控制其用量和去除要徹底。
(4)由高價金屬離子引起。配料時用軟化水，或在果蔬汁中添加磷酸鹽均可減少由高價金屬離子引起的沉淀。
(5)由蛋白質和多酚的相互作用引起。該原因是引起混濁或沉淀最常見、最重要的原因。目前大部分廠家都是通過添加乳化增稠劑來解決，比如南昌泰康食品科技有限公司生產的TKG系列乳化增稠劑就能較好解決此問題，其穩(wěn)定原理是：（一）穩(wěn)定劑中的多糖物質與果蔬汁的蛋白質形成穩(wěn)定絡合物；（二）增加果蔬汁稠度，使少量沉淀及淀粉等物質懸浮且均勻分散。
2．導致飲料顏色變淡或退去的主要原因及解決措施有：
（1）重金屬離子如Fe2+ 、Fe3+、Al3+ 和Cu2+等對色素穩(wěn)定性都有較大影響。故生產中不能用鐵器、鋁器和銅器之類的容器盛裝果蔬汁，以不銹鋼的設備為宜。并可在飲料中添加適量三聚磷酸鈉之類的金屬絡合物來減輕重金屬離子對果蔬飲料顏色的影響。
（2）光照可致使果蔬汁的顏色加速褪去。故成品應減少在陽光下的暴露時間，存放于陰涼處為宜。也可在飲料中添加少量護色劑（如南昌泰康食品科技有限公司生產的TKH02）減緩褪色。
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