雷納特莫勞：經營西餐的哲學

莫勞西餐廳在經營上的成功，已經總結出一整套的西餐餐飲行業的專業教材，而其產品也延伸到餐飲人才培訓、餐飲管理顧問等領域

    個人名片

    雷納特·莫勞，比利時人。

    出身廚師世家，娶了中國媳婦，安家在北京。

    精心經營以他自己名字命名的西餐廳，并開發相關產品。

    經營秘訣之一，是“員工就是上帝”。這對一個著力打造正宗西餐文化品牌的企業來說，似乎比什么都重要。

    有人說“如果沒有去過莫勞西餐廳，就不算吃過真正的西餐。”對此評價，莫勞餐廳的創始人Renaat Morel雷納特·莫勞毫不猶豫的點點頭說：“沒錯！花錢多不一定就能吃到正宗的西餐，我們的餐廳很簡單，但你卻能享受到傳統正宗的比利時和法國的美味與文化。”

    開業7年來，莫勞餐廳多次接待外國元首。接受《中國電子商務》的專訪時，莫勞的手機響個不停，他正忙著為7月21日的比利時國慶當日駐華使館300多人的大型宴會準備餐飲。

    廚師世家

    58歲的雷納特·莫勞是一位比利時人。也許是因為與美食朝夕相對，他挺著標準的“啤酒肚”，即使不穿廚師服，也可以輕易地猜到他的職業。早在1989年，莫勞應中國一家航空食品公司的邀請來北京工作。很快，就喜歡上了這個古老神秘又充滿機會的國家。后來，他娶了一位中國媳婦，把家安在了北京。

    從事餐飲業，經驗是寶貴的財富。莫勞在西餐烹飪界知名度很高，來中國前他已經是歐洲廚師協會會員、國際白帽協會會員和法國烹飪研究院會員。他的父親是有名的餅房廚師，莫勞從8歲起就在餅房工作，耳濡目染，知道打理餐廳的繁瑣和辛苦。因此，最初的時候，他并不想自己開店，而寧愿在大酒店、大飯店擔任總廚。

    隨著國內對外開放的逐步深入，來中國的外國人越來越多了，莫勞看到了這個契機。在妻子的建議和支持下，他開始了自己的創業歷程。初次創業，很快就獲得了成功。他毫不諱言“正宗”和高品質是餐廳的品牌特征。

    “正宗”是制勝的法寶

    在西餐廳里就餐，自然少不了一種歐陸風情的就餐氛圍。會講荷蘭語、法語、英語、德語四種語言的莫勞先生力求自己的餐廳給客人“回家吃飯”的感覺。在餐廳的布置和裝飾方面他傾注了很多心血。LOGO是綠色的，代表著希望，墻面是橙黃色的，據說最早是埃及人使用的，有種陽光透過玻璃的感覺，使人情緒舒緩，鎮靜，就餐愉快。

    餐廳里的每一樣裝飾品幾乎都是他和妻子從歐洲帶回來的，有它的淵源和歷史故事。墻上掛滿了比利時風情畫，上面擺著各式各樣的比利時啤酒，甚至還有從古玩市場“淘”來的古老的切薯條機和荷蘭木鞋。這個充滿歐洲風情的餐廳，吸引了來自世界各地的顧客。

    比利時餐特別注重材料的時令性，一般夏天主要吃肉和新鮮的蔬菜，冬天則主要吃野味，如野豬、野雞等。為了讓客人享受最正宗的比利時菜和法餐，莫勞對菜品的質量嚴格把關。如“原汁海虹”是比利時國菜，也是莫勞餐廳的招牌菜，要求海虹肉一定要新鮮肥美。一次，廚房員工清理海虹時，忘記將新鮮的海虹放在冰塊里保鮮，雖然沒有變質，但莫勞將幾十公斤的海虹全部扔掉了。

    對供貨商也要嚴把質量關。有一家紅酒公司愿意免費為餐廳供應半年紅酒，他拒絕了，他認為紅酒達不到他的標準，寧愿花高價購買，也不能以次充好。開業七年來，莫勞的菜單從不隨意改變，他認為純粹的菜肴不應該隨便屈從個人的口味。

    比利時有世界上最好的啤酒——“工藝啤酒”，是小批量生產的高檔啤酒。據說比利時的每一個村莊都有自己的啤酒作坊。在莫勞西餐廳可以嘗到30多種不同口味的比利時啤酒。在這里，濃縮了比利時的啤酒文化，每款啤酒都有與其相配的水晶酒杯和杯墊，充分展現了不同啤酒的口味、香味和獨特魅力。莫勞餐廳的亮馬橋店里還有世界著名的設計師，設計建造的最先進的餐廳酒窖。

    員工是我的上帝

    莫勞不僅從比利時帶來先進技術，還帶來了先進的文化和理念。他有一套獨特的用人管理理念。對他而言，客戶不是上帝，員工是他的上帝。他注重員工的培訓、培養和提拔。每個星期都有不同形式的培訓，如各種業務知識、管理、銷售技巧、案例分析以及英語、法語培訓等等。對于優秀員工，餐廳還會出資安排到國外考察、學習、旅游。

    有經驗的專業的員工對餐廳的發展很重要，也很難找，他一連用了幾個“very difficult”。在他歐洲的家族生意里，很多員工從十幾歲進入餐廳，一直工作到老。而在中國人員流動非常頻繁，常常因為結婚、生孩子就放棄了工作。他按照歐洲的管理模式，員工工作的年限越久就能得到越多的福利。他熱愛美食，注重親力親為，言傳身教。他要么整天呆在廚房里，親自下廚；要么與客人交談，談論的還是美食。

    西餐文化的“衍生品”

    在北京生活了這么久，莫勞先生對中國文化、社會都有了自己獨到的認識和理解。7年來經營西餐廳的成功經驗，他已經融入到中國的經濟、社會、文化領域。 他說：“你要是希望西餐廳經營成功的話，在我看來，你的妻子一定要是個中國人。不然，很多事情對一個外國人來說，實在是太困難了??”

    據說莫勞餐廳每年營業額都要超過200萬元人民幣。“我對錢沒有概念，說不出具體的數字。” 莫勞臉上情不自禁的洋溢著自豪的微笑，“如果要來店里吃飯，是需要提前定座的，不然沒有位子。很多國外的客人從國外航班起飛前，就預定餐廳的座位，下了飛機就直接趕過來。”

    隨著莫勞西餐廳在經營上的成功和整個團隊對成功經驗的總結和完善，他們總結出一整套的西餐餐飲行業的專業教材，并和中國烹飪協會及數十家的國際酒店和西餐廳建立了業務合作關系，輸送西餐方面的專業人才；組織行內餐飲人士參加國內外知名展覽、交流；利用西餐專業雜志宣傳報導、培訓業內人士、傳遞行業信息；介紹國外知名餐飲行業、做國內市場調研分析，寫出可行性報告。

    現在，莫勞成立了集團公司，經營觸角由餐廳擴展到貿易、餐飲管理顧問、律師事務所等多個領域。莫勞先生當前的主要工作，是致力于中西飲食文化的交流。他不僅要讓正宗的西餐美食和文化扎根北京，還將致力于把正宗的中餐介紹給世界。