香草在西餐烹飪中的用途

一、香葉（Bay leah），香葉用途非常廣泛，是一種基本的香草，在實際使用上需要較長的烹煮時間才能有效釋放其獨特的香味；普通使用于湯汁類、肝醬類和燴肉類菜中。

　　二、馬佐林（Majoram）和奧利根權(quán)（Oreguno），常用于混合香草，雜菜湯，意大利粉及汁粉，奄列、釀餡、沙律等。Magoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草，能與番茄及蒜頭制出有名的保去蘇（Provencal）風(fēng)味，Pizza中更是不可缺少。

　　三、番茜（Parsley），常用于裝飾各式菜式，牛油汁、混合香草、奄列、魚汁、扒類、釀餡等。番茜是很理想的裝飾性物料，除了新鮮的香草外，切碎了的脫水香草亦可算是用途廣泛，其香味頗為清烈，但卻能有效掩去菜肴中過強之味而突出清新之處，如用來法國蝸牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量使用，而撒在湯及菜蔬表面亦能增加美感及平添色彩。

　　四、他力根（Tarragon），是高級法國菜式中不可缺少的香草，常用于調(diào)制香料醋、混合香料、香草牛油、伴雞及魚的汁料、醋料、鮮香茄汁及各種沙律，尤其是雞及魚沙律。在實際使用上其與雞、肉、魚及雞蛋能產(chǎn)生最傳統(tǒng)的絕佳效果，尤其是雞肉，除了有效減低膩程度外，更能突出雞肉的鮮美。它是一種非常清香的香草。

　　五、百里香（Thyme），亦叫探草，加了探草的菜式，經(jīng)長時間烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋，香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、裝飾蔬菜、沙律、面包等。實際用途廣，大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經(jīng)常使用，在腌肉及魚類方面效果良好，味道頗為強烈。

　　六、迷迭香（Rosemary），亦叫露絲瑪莉，其葉帶有頗強烈的香味，一般以較少量加入湯汁或燴菜中以獲得適中的效果。新鮮的Rosemary亦可切碎加入沙律中進食，在燒羊腿燒雞釀餡，伴以迷迭香能產(chǎn)生很好的效果。腌肉類時亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的傳統(tǒng)上佳搭配，
味道甘美，并能令滿室散發(fā)芳香。

　　七、西子（Sage），常用于各種釀餡。香腸類、牛仔肉及豬扒菜式中，如燒火雞配餡。

　　八、甜柴蘇（Basil），用于魚類、野味、家禽、肉類及腌制燒烤食品。