從傳統(tǒng)的中餐烹飪談傳統(tǒng)的烹飪?cè)?/h1>
http://m.dcyhziu.cn 2007/6/7 源自:互聯(lián)網(wǎng) 【字體：
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我國傳統(tǒng)的中餐烹飪，是從古至今歷經(jīng)“千年，伴隨著中華民族光輝燦爛的文化歷史發(fā)展形成的，它是我國歷代廚師辛勤勞動(dòng)、苦心經(jīng)營而創(chuàng)造出來的一種民族文化。在傳統(tǒng)的中餐佳肴中，如“蟹黃燒魚翅”、“京蔥燒海參”、“雞茸燒魚肚”、“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“糖醋黃河鯉魚”、“北京烤鴨”、“北京涮羊肉”等等，正是歷代廚師們因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，細(xì)心調(diào)理的結(jié)果。
傳統(tǒng)中餐菜肴中的主料、輔料、調(diào)料結(jié)合傳統(tǒng)的烹飪技藝近乎達(dá)到了天然工合一的境界，逐漸被人們所接受和認(rèn)可，在人們心目中留下了根深蒂固的美好印象，從而形成了不同的傳統(tǒng)烹飪流派和飲食文化，也形成了固定的菜肴模式。僅從傳統(tǒng)的有代表性的菜肴品種數(shù)量看，就有數(shù)百種之多，而使用的烹飪?cè)希ㄖ髁�、輔料、調(diào)料）只近百種。
由于封建愚昧的暴殄天物的飲食思想的影響，許多珍禽奇獸己被捕殺殆盡，再加上生態(tài)環(huán)境被人為的破壞、生物物種的退化等多種因素的影響，使得部分傳統(tǒng)的中餐烹飪失去了烹飪?cè)系谋Ｕ�，許多美味佳肴徒有虛名而不見經(jīng)傳，具有一定生命活力的傳統(tǒng)菜肴與人民日益變化的飲食要求也越來越遠(yuǎn)了，老字號(hào)的招牌也越來越少了。
然而縱觀古代、近代烹飪的發(fā)展歷史，我們發(fā)現(xiàn)具有民族性的烹飪?cè)蠟橹胁团腼兊男纬伞l(fā)展、繁榮奠定了堅(jiān)實(shí)雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)，也為世界烹飪的形成、發(fā)展、繁榮做出了巨大的貢獻(xiàn)。例如：清代廣東的梅州豬對(duì)英國的世界豬種大約克夏的育成，江蘇的狼山雞對(duì)英國的世界雞種奧品頓、澳洲黑的育成起到了重要的作用，中國大豆對(duì)美國大豆的改良也起到至關(guān)重要的作用，中國的大白菜、梅子、豆腐，中國的醬、醋、酸菜對(duì)世界烹飪也產(chǎn)生過極大的影響。與此同時(shí)我們也始終不停地從國外引進(jìn)優(yōu)良烹飪?cè)系奈锓N，來不斷地拓展和豐富我們的食物結(jié)構(gòu)。
在漢代我們從絲綢之路引入了黃瓜、大蔥、蠶豆、菠菜、梅豆、刀豆、香菜、茴香；宋代從東南亞的海上絲綢之路引入了茄子、絲瓜、胡椒、豇豆；明代從海上絲綢之路又引入了甘薯、玉米、南瓜、馬鈴薯、菜豆、西葫蘆；清代又從海上絲綢之路引入了番茄、甘藍(lán)、辣椒、洋蔥、花椰菜、佛手瓜、小紅蘿卜、青椒、胡蘿卜等。由此可見我們所謂的傳統(tǒng)中餐烹飪，一直是再借東風(fēng)大展鴻圖，不斷地以新型的烹飪?cè)蟻碡S富烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，通過繼承傳統(tǒng)和創(chuàng)新發(fā)展，形成傳統(tǒng)中餐菜肴的取材模式。
辣椒從南美傳入我國迄今不過300年的歷史,可是四川菜卻借辣椒在烹飪史上創(chuàng)下了輝湟的業(yè)績，以其獨(dú)具特色的味型征服了世界。因此，烹飪?cè)蠌V泛引入對(duì)于傳統(tǒng)的烹飪發(fā)展起著重要的推動(dòng)作用。