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標題：玉米變性淀粉在肉制品中的應用--學習網
日期：2009/5/26 源自:中華職工學習網	【字體：】

玉米變性淀粉在肉制品中的應用

　　淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。在淀粉家族中天然淀粉的種類十分繁多，但作為食品輔料時卻不能完全盡如人意。而變性淀粉卻是根據加工食品的特殊要求制成的新型輔料。它能滿足某些食品加工的工藝要求，克服天然淀粉所存在的缺點，達到理想的預期效果。由于變性淀粉的優越性質，用于肉制品之中將有很大潛力。在肉制品中添加一定量的淀粉可以起到粘合、填充、增強持水性等作用，是肉制品的品質有所改善，如組織狀態、彈性等。

　　變性淀粉應用于肉制品中應具備的一個重要的性質就是要有較好的吸水和持水性。肉的持水性主要在于蛋白質的作用。由于蛋白質的變性溫度要比淀粉糊化溫度低，蛋白質在加熱過程中逐漸變性，形成網絡狀結構凝膠，持水能力下降，部分結合水被脫出，而隨著溫度的升高，淀粉逐漸吸水溶脹，然后糊化，糊化的淀粉奪取了變性后的蛋白質網絡狀結構中的結合的不夠緊密的水，這部分水被淀粉顆粒固定，因而持水性變好。同時，淀粉因糊化變得柔軟而有彈性，促進肉塊間的粘結，填充孔洞。經過低交聯酯化變性的玉米淀粉糊化溫度比蛋白質變性溫度要高，所以在加熱初期仍具有較好的流動性，有利于熱傳導，縮短加熱時間，減少營養損失，從而可改善產品的質量和風味。因為低交聯酯化玉米淀粉引入了特定的化學基團，使糊化后的淀粉分子更舒展，更易于吸水，使肉制品組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長期儲藏和低溫冷藏時保水性極強。

　　交聯酯化淀粉是一種雙重變性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的穩定性，透明度提高，凝沉老化趨勢及脫水收縮現象均有所降低。特別適用于高檔肉制品和低溫肉制品，可充分滿足這些產品對生產、運輸、儲藏以及超市零售系統的特殊要求。由于交聯變性使淀粉的支鏈之間由化學鍵連接，比氫鍵要穩定得多，對于低pH值、機械處理、和長時間的高溫加熱都具有較高的穩定性，蒸煮的糊絲比原淀粉更短，口感更細膩，能有效提高產品品質并延長貨架期。

　　由于具備以上優良性質，低交聯酯化玉米淀粉，可廣泛應用于火腿腸、肉醬、午餐肉等肉制品中。隨交聯酯化程度的改變，其凝膠后的糊絲長短，透明度，凝膠程度也會改變，可根據產品的具體需求進行調整，來達到最佳的應用效果。因此，此種變性淀粉在肉制品中應用范圍將會很廣泛，并且將會獲得更佳的效果。

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