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標題：16家豫菜企業自曝食材低價秘密--學習網
日期：2009/5/26 源自:中華職工學習網	【字體：】

16家豫菜企業自曝食材低價秘密

　　三四百元一份的燕鮑翅一定是真的嗎？顏色鮮嫩、入口酥爛的牛肉一定是好的嗎？業內人士的回答是否定的。昨日上午，由省餐飲協會主辦的餐飲行業3·15活動啟動，16家豫菜企業齊聚一堂揭開“名貴生鮮”和“原料市場”鮮為人知的行業內幕。

　　消費者感慨看真假食材如同看劉謙魔術

　　昨日上午，在金水路與英協路口舉行的“真假優劣食材大揭秘”活動中，現場擺出了近30種市民生活中常見的食材，比如海參、魚翅、銀耳、皮凍、雞精、香油、白醋等，然而每個食材又細化分成了“紅牌”和“黑牌”，猛一看分辨不出有什么不同。

　　在現場，有消費者表示，看這些如同看劉謙變魔術，不知真假。“掛紅牌才是真品，掛黑牌的有的是次品，有的假貨，也有很多真假混合的，用的是真品，但采用了漂白、涂膠和染色等多種手段，導致檔次提高，絕大多數人根本分不清。”中國烹飪大師李志順說。

　　假魚翅無彈性好魚翅一盅至少也得100元以上

　　“魚翅以質論價，有的酒店五六十元的標準就能吃上一盅魚翅，那肯定是在糊弄人。”憑著從廚幾十年的經驗，李志順一針見血地點出了酒店的“軟肋”。

　　他告訴記者，市面上質量最差的“五水烊翅”皮多翅少，至少也得500元/斤，質量好的勾翅則需要2000元/斤，所以一盅魚翅湯按成本價，至少也得100元以上。五六十元的標準就能吃魚翅，再傻的商家也不會那么做。

　　李志順說，緯三路市場上有很多人造魚翅，用骨翅粉添加人工食用膠制作而成，每斤不到100元，所以有些酒店為了實現利潤最大化，一般是先將少量的魚翅蒸到一定火候，然后再將人造魚翅加入其中，讓其滲入真魚翅的味道。

　　蟲草“虛價”最高品種優劣可差幾萬元

　　細心的人會發現，去年至今，鄭州新冒出了許多名貴藥材專賣店，特別是賣冬蟲夏草的，價格幾乎是瘋狂飆升。“不同品種的冬蟲夏草，可差幾萬元，中間的利潤最大。”烹飪大師張永躍揭秘說。

　　他說，最高的冬蟲夏草是來自青藏高原的，幾萬元一斤；而我們常見到的冬蟲夏草來自四川，大概8000多元一斤；河南境內的桐柏山上也有蟲草，但這并非冬蟲夏草，價格則更低，有些商家干脆拿來冒充來賣。

　　“市場上還有假冒偽劣蟲草，這是用面粉、淀粉、可塑劑、膠泥或有毒化學品為原料，按冬蟲夏草的模子精心加工而成，服用后對身體有害無益。”張永躍說。

　　據其介紹，真蟲草應當是：基部較粗、末端漸細、環紋明顯、質脆易折斷、色黃凈、光亮、豐滿。“蟲的小爪子、尾巴清晰可見，蟲與草結合處比較飽滿。”

　　消費者警惕不少熟食添加有有毒化學品

　　不少廚師提醒消費者注意，在我們常吃的鳳爪、皮凍、牛肉等食材中劣質產品最多。

　　我省的烹飪大師樊勝武說，一些企業在牛肉中加入了硝，導致牛肉呈鮮紅色，肉質十分松爛，水分也高，而原味牛肉色澤發暗，相比之下沒有那么美觀，肉質也很緊密，口感不爛。

　　“加入硝的牛肉，吃了可以導致人頭暈、腦漲，如果經常食用則導致中毒引發人死亡。”

　　昨日的揭秘大會上，兩盤鳳爪引起了人們的注意，一盤形態飽滿，色澤發白，吃起來十分脆；另一盤則色澤發暗，呈現清白色。“其實，發白的是用雙氧水泡過的，看起來很可口，但千萬不能吃。”樊勝武說，皮凍也是如此，看起來色澤透亮，口感脆滑的，是添加了色素和膠質構成的，千萬不能吃。

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