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標題：連日天氣放晴鮮菜上市制作腌菜正當時--學習網
日期：2009/5/26 源自:中華職工學習網	【字體：】

連日天氣放晴鮮菜上市制作腌菜正當時

　　連日來的晴好天氣，加上雪里蕻等鮮菜的大量上市，使得近期成為坊間百姓腌制鮮菜的黃金季節。

　　腌菜具有助消化、消油膩、調節脾胃等作用，因此被眾多市民青睞。在滄灘社區黃騰鳳老人的家門口，記者看到，水泥地和晾衣竿上到處都曬著新鮮碧綠的雪里蕻。老太太說，今年她已經快七十歲了，從二十幾歲就學會了腌菜技術，現在家里人吃飯時總少不了一盤清炒的可口腌菜。前兩天，看到天氣放晴了，她就迫不及待地到菜市場上一口氣買來了一百多斤新鮮雪里蕻。

　　據黃騰鳳老人介紹，這么多年來，她腌菜的方法還是老一套：洗一天，曬一天，第三天切碎后用食鹽搓好放在一個大缸里，等菜變得發黃后把鹽水擠干，最后分裝到一個小壇子里，壓緊后用一塊石頭壓牢，最后用稻草封住瓶口。等腌制二十天左右，腌菜就可以開瓶食用了。

　　據我市從事腌菜制品加工多年的蔡小珍介紹，制作腌菜最關鍵的是要把好兩道關：鹽量和腌制時間。因為在腌制過程中會產生一種叫亞硝酸鹽的致癌物質，一般來說，腌制4小時后亞硝酸鹽開始增加，第14天至20天達到高峰，此后又逐漸下降，直至最后基本消失。所以制作腌菜時，應適當多放些鹽，這樣可以防止腌菜腐爛，同時要保證充足的腌制時間，至少腌制20天再食用。另外腌制要選用比較新鮮的葉菜。

　　據了解，我市民間腌菜一般有三種吃法：一種是從壇子里取出來直接吃，原汁原味，醇厚爽口；一種是蒸，把腌菜盛在碗里，放上一點油，然后放進鍋里蒸熟；一種是炒著吃，炒的時候，最好放上少許小魚蝦、雞蛋、肉片之類的食材，這種吃法，味道是最好的，也最受大家歡迎。

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