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標題：成珠小鳳餅入選市級“非遺”--學習網
日期：2009/5/26 源自:中華職工學習網	【字體：】

成珠小鳳餅入選市級“非遺”

　　信息時報訊（記者吳瑕通訊員謝強鄧莉陳尚）在遠離都市喧囂的海珠區南華中路上，一家孤寂的店鋪，幾位上了年紀的員工，在這里守著擁有260多年歷史的“成珠酒樓”最后一塊血脈——成珠小鳳餅。記者從海珠區文化局獲悉，成珠小鳳餅已通過廣州市專家的評審，將很快公示入選廣州市一級“非物質文化遺產”。

　　僅剩一間門市

　　成珠酒樓原名成珠樓，是廣州市能考證的最老的老字號茶樓。誕生于1746年，由一家稱作“成珠館”的簡易平房發展而來。原主人、廣州當時五大家族之一的伍氏衰落后，館子轉讓吳氏，易名為“成珠餅家”，后雖數易其主，但生意一直很興旺。成珠樓最出名的是小鳳餅。據說是由清末廣州豪紳伍子垣的家廚小鳳所首創，后被其附近的成珠樓師傅改進而成為名品，故又名“成珠餅”。

　　2000年，有著260年歷史的成珠酒樓正式結業，點心制作則交由成珠樓的老職工開設的餅廠繼續制作，僅有一間銷售門市部，開設于南華中路209號“成珠酒樓”的原址對面。昨天上午，記者來到了這個位于工業大道石崗路工業區內的制餅加工廠探營。在制餅車間內，欖仁、芝麻、白糖、冰肉、瓜子、潮洲粉……將一盆盆制作原料一字排開后，負責制餅的梁師傅便從柜子取出已經制作好的冰肉和面粉。“這時按比例加入清水和花生油，冰肉和面粉就會很快融合在一起。”果然，在梁師傅的幾番搓揉摻和下，冰肉和面粉很快變成了一大塊面餅，這時再將原料逐一加入繼續搓揉，小鳳餅的餅體就基本制成了。接下來，餅體再經過切塊、烘烤以及攤晾等過程后，一塊塊香脆可口的小鳳餅就可以進入包裝程序了。

　　薛師傅介紹，目前除了烤制小鳳餅的器具已經從大磚爐改為現代的烤爐外，用料和制餅過程都沿用了兩百多年前流傳下來的傳統。廠有12位師傅分工制餅，每天能生產400包左右，而逢年過節小鳳餅的銷量會大一些，不少老廣州都專程趕來買些當手信贈送給親朋好友。

　　減少肉油比例

　　小鳳餅之所以能在街坊中打出名號，主要還是因為它合適老廣們飲早茶的口味。南華西街的街坊潘女士說，現在不少搬離南華西的老街坊，“住多遠的都時常會再回來買小鳳餅。還有很多街坊，來買小鳳餅做手信。”然而，許多年輕的街坊，一直認為“小鳳餅”就是平常在西餅店都能買到的“雞仔餅”。

　　“其實，小鳳餅和雞仔餅最大的不同，就在于用料。多年來，我們一直堅持采用成本較高的欖仁、潮洲粉作為用料，而一般的雞仔餅則采用花生和面粉。”作為申請廣州市級非物質文化遺產的傳承人，有著30多年制餅經驗的薛銳明師傅向記者介紹，小鳳餅在制作工藝上也進行了一定的革新，比如餅體“縮水”近半更加方便食客進食等，此外，現在人們對飲食的降低冰肉和油在餅中的比例，不再像過去那么甜和油膩。

　　申報省級“非遺”

　　據薛銳明介紹，目前小鳳餅由于銷售渠道、經營管理權期限等限制，加上宣傳包裝的不足，“小鳳餅”市場范圍萎縮在同福西路一帶，各大超市里也見不到蹤跡。小鳳餅采取承包經營管理制，保護資金十分匱乏。長此以往將逐漸在社會中消失。

　　去年，小鳳餅制作工藝經海幢街文化站申報，成功入選海珠區第一批區級非物質文化遺產名錄。記者從海珠區文化局獲悉，日前小鳳餅已通過廣州市專家的評審，將很快公示“晉升”廣州市一級“非遺”，海珠區文廣新局副局長鐘暉介紹，目前有關部門正在繼續組織匯總材料，小鳳餅將再接再厲申報省級“非遺”。今后，海珠區有關部門計劃聯合文化、工商、旅游等多個部門對小鳳餅進行整體策劃和包裝宣傳，融入南華西街的歷史文化底蘊，積極拓展市場，爭取各方面的支持來保住成珠小鳳餅這一“成珠酒樓”的最后血脈。

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