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秦光榮：奉獻(xiàn)滇菜美食繁榮餐飲產(chǎn)業(yè)省長(zhǎng)
滇菜，就是具有云南地域和民族特色的菜系。云南自古就是多民族聚居的地區(qū)，早在新石器時(shí)代，境內(nèi)就開(kāi)始了多種民族文化的交融，并由此逐步形成了獨(dú)特的滇菜餐飲美食文化。新的時(shí)代和新的形勢(shì)，為我省餐飲美食文化產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)新的發(fā)展，提供了極其難得的機(jī)遇。
一、滇菜美食，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深
滇菜發(fā)源于春秋戰(zhàn)國(guó)至兩漢時(shí)期的古滇國(guó)，生息在云南的各民族所世代沿襲的菜肴就是滇菜的源和流。晉寧石寨山、江川李家山、楚雄萬(wàn)家壩等遺址出土的青銅器，制作精美，藝術(shù)高超，最顯著的特點(diǎn)是其精致多樣的青銅炊食用具。如牛虎銅案，系古滇國(guó)的食案，其構(gòu)思新穎、造型優(yōu)美，既表現(xiàn)了漢文化的特征，又體現(xiàn)了濃郁的地方民族特色。這些精致多樣的青銅炊食器具，充分說(shuō)明云南的飲食文化具有悠久的歷史和燦爛的文化。在歷史的長(zhǎng)河中，受地理環(huán)境、民族分布和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展水平的影響，滇菜餐飲美食匯集了四個(gè)區(qū)域的風(fēng)味名菜。一是滇東北地區(qū)。該地區(qū)因與四川、貴州接壤，其中的昭通和東川地區(qū)在清代以前交替歸四川、云南管轄，其烹調(diào)方法和口味受川菜影響較深，因而兼具有云南地方漢族與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族文化交融的特點(diǎn)，地區(qū)性食品在當(dāng)?shù)仫嬍澄幕邪缪葜匾巧６且喳惤⑾愀窭锢瓰橹行牡牡嵛鞅钡貐^(qū)。該地區(qū)位于青藏高原南端，氣候偏涼，畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，體現(xiàn)了鮮明的藏族、納西族等高原民族飲食習(xí)慣。三是滇西南和滇西地區(qū)。該區(qū)域少數(shù)民族眾多，唐宋時(shí)期佛教盛行，寺院較多，因而該地區(qū)的菜肴，除具有民族特色外，還受清真菜、寺院菜的影響，揉合了漢族移民與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族以及南亞、東南亞地區(qū)飲食文化的特點(diǎn)。四是滇南和滇東南地區(qū)。此區(qū)域氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，自明代以來(lái)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展較快，是云南漢族菜的發(fā)源地。
總體上看，滇菜餐飲美食文化以特色鮮明、口味多樣和營(yíng)養(yǎng)豐富而引人注目，具有4個(gè)方面的鮮明特點(diǎn)：
一是地方風(fēng)味濃郁，民族特色鮮明。生活在云南的25個(gè)少數(shù)民族，每個(gè)民族都有自己獨(dú)特的餐飲文化,而且都體現(xiàn)了綠色、文化、民族、旅游的特征。綠色性，就是民族餐飲一直有吃新、吃鮮、吃生的習(xí)慣,并有春食花,夏食菌,秋食果,冬食菜之說(shuō),其原料全部來(lái)自天然,屬綠色食品。文化性，即餐飲與民族風(fēng)情、風(fēng)俗、禮儀等緊密融合,體現(xiàn)了豐富多彩的文化內(nèi)涵。民族性，表現(xiàn)在少數(shù)民族大聚居、小雜居，其菜肴和就餐的方式、服飾、餐具以及餐飲典故、餐飲節(jié)慶和歌舞都具有民族特色。旅游性，是指民族餐飲既是旅游的主要內(nèi)容和目的之一,又是獨(dú)特的旅游資源。
二是味型多樣，適應(yīng)性強(qiáng)。滇菜味型較多，可以滿足各民族、各階層群眾的口味。這是千百年來(lái)云南物產(chǎn)、氣候、民族結(jié)構(gòu)及變遷、民族食俗等多因素影響形成的。我省調(diào)味品非常豐富，家種、野生都有。滇菜廚師運(yùn)用這些調(diào)料，因人因地制宜，或加或減，可烹制出多種單純和復(fù)合口味的菜肴。
三是取材廣泛，講究鮮嫩。中國(guó)傳統(tǒng)菜肴講究色、香、味、型,滇菜用料更加獨(dú)特,多以花、菌、竹、蟲(chóng)、藥、果、珍(山珍)為料，其造型、色澤、香味及滋補(bǔ),別具一格,新鮮獨(dú)特。特別是由于云南時(shí)鮮蔬菜四季常有，滇菜常將蔬菜引入筵席，常做素菜用于點(diǎn)綴，體現(xiàn)出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風(fēng)味。
四是烹調(diào)方法多樣，古風(fēng)猶存。秦漢以來(lái)，漢民族不斷地進(jìn)入云南，他們帶來(lái)了先進(jìn)的烹調(diào)技藝，與云南各民族樸實(shí)而古老的烹調(diào)方法相結(jié)合，使得滇菜的烹調(diào)技法更為豐富多彩，既有漢族的技藝，又保留了傳統(tǒng)的少數(shù)民族烹飪方法，古風(fēng)猶存。尤其是少數(shù)民族的炊食器具和烹調(diào)方法，如傣、白、納西、彝、佤等民族的炊食器具大都用竹、陶、瓦、木、葉等天然器具,雖然簡(jiǎn)單，但適應(yīng)環(huán)境、順應(yīng)自然，有天然之美、自然之味。
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