日本是世界第三大食品添加劑的應(yīng)用國(guó)，但它的市場(chǎng)由政府嚴(yán)格監(jiān)控，致使這些產(chǎn)品在生產(chǎn)中嚴(yán)格應(yīng)用于食品制造中。自1991年FOSHU法規(guī)出臺(tái)后功能食品配料部分有了穩(wěn)步的增長(zhǎng)。在過去幾年中年均增長(zhǎng)為2.8萬噸，2001年市場(chǎng)為近310萬噸的需求，相當(dāng)8150億日元的市場(chǎng)。
　　日本市場(chǎng)中最大的兩部分功能性配料是甜味劑和調(diào)味品，即：約240萬噸的甜味劑，有252.3億日元的市場(chǎng)規(guī)模，占整個(gè)市場(chǎng)份額的31％。調(diào)味品部分有相當(dāng)603億日元的市場(chǎng)需求。它在功能性添加劑中占有重要地位，特別是在肉制品加工中，并有多種類型的產(chǎn)品。食品風(fēng)味劑的需求有47762噸，占15.5％的市場(chǎng)，相當(dāng)1268億日元的市場(chǎng)。
著色劑
　　現(xiàn)今制造業(yè)的趨勢(shì)是以天然色素替代人工色素，例如韓國(guó)泡菜或各種民俗口味的沙司類的調(diào)味品有增長(zhǎng)的需求。因此，食品制造商也在尋求天然色素以滿足人們對(duì)產(chǎn)品感觀上的需要。

　　在日本，人工色素的使用有嚴(yán)格的用量限定，并且還需要付費(fèi)以通過專家的檢驗(yàn)。正是如此，人工色素的需求也隨之不斷下降，如煤焦油染料的使用量在2001年由過去的150～160噸下降至140噸，這一趨勢(shì)還在持續(xù)進(jìn)行，而像類胡蘿卜素等天然色素的用量卻在不斷增加。

　　酸味劑市場(chǎng)在日本近年有減緩的趨勢(shì)，主要是因?yàn)檐涳嬃蠘I(yè)開始由傳統(tǒng)的產(chǎn)品向以茶為基底的飲料發(fā)展。雖然在傳統(tǒng)碳酸飲料的市場(chǎng)中的使用量有所下降，但由于它們對(duì)生理上一定的積極意義及調(diào)節(jié)pH的作用，所以該類產(chǎn)品在其他方面的用量有所增加。
　　酸味劑用途包括抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，保濕和改善產(chǎn)品口味等方面的作用。脂肪酸被證明可以用于這些用途；同時(shí)，每年約4萬噸的檸檬酸需要進(jìn)口，其中在食品加工業(yè)中的應(yīng)用有3000噸；乳酸市場(chǎng)有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，特別在強(qiáng)化鈣的飲料市場(chǎng)中乳酸增加的幅度較大。
乳化劑
　　日本乳化劑市場(chǎng)的供應(yīng)商和使用者結(jié)構(gòu)均較穩(wěn)定，并因有新功能的開發(fā)使此市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)。甘油酸酯是其中最大的競(jìng)爭(zhēng)者及市場(chǎng)份額占有者之一。日本該產(chǎn)品的供應(yīng)商有很高的技術(shù)和研發(fā)水平。
　　由于在速溶咖啡和巧克力飲料中需求的增長(zhǎng)，使糖酯的供應(yīng)需求提升，它們的作用既增加了巧克力產(chǎn)品的口味，又可防止乳飲料在PET瓶中凝結(jié)。卵磷脂在食品加工中的需求穩(wěn)定。

　　功能性甜味劑產(chǎn)品在低或減少熱量的產(chǎn)品中應(yīng)用廣泛。由于食品制造商們將低糖的產(chǎn)品作為新品開發(fā)中最重要的一個(gè)分支，這類產(chǎn)品在貨架期和增強(qiáng)口味上有很大的潛力。
　　由于從傳統(tǒng)的碳酸飲料轉(zhuǎn)為以茶為基底的飲料及風(fēng)味水發(fā)展，所以淀粉糖漿的應(yīng)用在減少。此外，日本木糖醇市場(chǎng)也有下降趨勢(shì)，但赤藻糖醇應(yīng)用上升，每年約有5000噸的市場(chǎng)份額的海藻糖上市6年來，現(xiàn)已達(dá)到2萬噸的市場(chǎng)份額，并約有500家公司在他們的產(chǎn)品中使用它。糖醇市場(chǎng)中麥芽醇主要用于飲料，乳糖醇用于功能性糖果和其他功能性食品中。

　　近年日本防腐劑市場(chǎng)有停滯不前的表現(xiàn)，有些部分甚至出現(xiàn)減緩。大多數(shù)消費(fèi)者不喜歡防腐劑，因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為這種能使產(chǎn)品防腐的配料會(huì)對(duì)人體有害，因此市場(chǎng)中山梨酸的用量已達(dá)到飽和。而一些有功能性的產(chǎn)品如魚精蛋白被發(fā)現(xiàn)有延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的功能，可用于魚醬或方便面中。它是魚類精巢中核酸和堿性蛋白質(zhì)在室溫條件下的酸性水溶液中分解后，經(jīng)中和制成。該產(chǎn)品對(duì)熱穩(wěn)定，在中性或微堿性條件下對(duì)革蘭氏陽性、陰性菌等細(xì)菌作用穩(wěn)定。有報(bào)道稱現(xiàn)在日本魚精蛋白的市場(chǎng)規(guī)模約20億日元，年產(chǎn)量約1000噸左右，該產(chǎn)品主要用于糕點(diǎn)及肉類制品中。

　　在日本最流行的防腐劑有醋酸鈉和甘氨酸，前者的需求年均3500噸。日本溶解酶的市場(chǎng)需求為年均8000噸，但它在肉制品中的應(yīng)用在減少。
　　現(xiàn)在最主要的抗氧化劑包含VC、VE、丁基羥基茴香醚等，所有市場(chǎng)均保持穩(wěn)定。日本VC的市場(chǎng)需求為每年9000噸，其中6000噸用于食品，2400噸用于醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)，其他600噸用于與其他原料混合等多種用途，該產(chǎn)品可用于茶飲料中。

　　世界酶制劑市場(chǎng)約有1600億日元的規(guī)模，其中日本有200億日元的市場(chǎng)。在食品制造業(yè)的使用量在增加，這一部分市場(chǎng)的世界規(guī)模為5800億日元，其中日本為110億日元市場(chǎng)。其在面包制品中的應(yīng)用在增加，并保持穩(wěn)定。

香料
　　據(jù)日本香料協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2000年日本的市場(chǎng)為48653噸，相當(dāng)124億日元市場(chǎng)規(guī)模，但由于日本經(jīng)濟(jì)的不景氣使日元貶值，因此部分在國(guó)際市場(chǎng)中表現(xiàn)得十分艱難。

　　在香料市場(chǎng)中有多種類型的產(chǎn)品，包括原形香料（直接干燥而成）、粉狀香料、辛香料的提取物等。這些香料產(chǎn)品在肉制品、休閑食品中應(yīng)用很廣，特別是隨著休閑食品制造商不斷推出新口味的產(chǎn)品，因此用量十分可觀。

　　該市場(chǎng)的使用者主要是食品服務(wù)及食品加工業(yè)，但由于瘋牛病、非轉(zhuǎn)基因，及能引發(fā)過敏癥等原因影響了市場(chǎng)的發(fā)展，所以呈現(xiàn)平穩(wěn)并少有增長(zhǎng)，有時(shí)甚至出現(xiàn)停滯的現(xiàn)象。但其中異軍突起的是由于方便面產(chǎn)品需求的增長(zhǎng)，使鮮味調(diào)料的價(jià)格上升。在日本調(diào)味品市場(chǎng)中主要由以下幾部分組成：

　　1．植物（蔬菜）提取物：由于日本原料供應(yīng)所限，主要依賴進(jìn)口，其面臨最大問題是原料的農(nóng)藥殘留。
　　2．蛋白水解物：由于水解型動(dòng)物調(diào)味料受瘋牛病的影響，多數(shù)廠商以植物型調(diào)味料及氨基酸來替代，因這樣可以降低成本，所以得到市場(chǎng)的認(rèn)可。
　　3．畜肉提取物：現(xiàn)主要以豬肉、雞肉等為原料的產(chǎn)品為較受歡迎的品種。
　　4．水產(chǎn)品提取物：包括魚類、海帶、蟹、蝦等的提取物，及魚醬等。