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標題：造好啤酒的學(xué)問
日期：2007/6/15 源自:互聯(lián)網(wǎng)	【字體：】

鑒別好啤酒與普通啤酒，比鑒別好汽車與普通汽車要難，在看上去都差不多的金黃液體里，幾乎看不見什么特殊的工業(yè)和科技痕跡。全世界主要啤酒制造設(shè)備，大都來自歐洲，誰都能買，也都能開啤酒廠。但就像面對一架好鋼琴，人們的演奏水平是不一樣的。所以，要想了解好啤酒，就要去生產(chǎn)線，看看迷蒙酒杯后面的東西。
　　北京啤酒朝日有限公司的廠房設(shè)在京郊懷柔。沿著參觀走廊，人們看到價值約2億元的生產(chǎn)線正在運轉(zhuǎn)，從靜靜的糊化鍋到鏗鏘轉(zhuǎn)動的罐裝機——啤酒就這么出來了。朝日啤酒株式會社中國代表處總代表大澤正彥、北京啤酒朝日有限公司總經(jīng)理巖崎次彌，還有公司副總經(jīng)理相澤正幸分別解答了訪問者的問題。
　　問：能制造高級轎車而不是造卡車，就證明汽車廠的水平。那么啤酒廠的高低之分看什么？
　　答：主要看能不能造出優(yōu)質(zhì)生啤酒，生啤是國際流行趨勢，這可以衡量企業(yè)的水平。熟啤酒用加熱方式滅菌，生啤酒則采用過濾方式，這樣可以保證啤酒原始新鮮的味道，但對各方面技術(shù)要求更高。比如，我們采用棕色瓶子，成本高一點，但比綠色更保鮮，可避免日光臭。北京啤酒朝日有限公司就是國內(nèi)惟一一家專門生產(chǎn)生啤酒的企業(yè)。
　　問：如果說現(xiàn)代化設(shè)備是硬實力，那生產(chǎn)好啤酒的軟實力是什么？
　　答：那就是技術(shù)人員的大量工作和判斷力。啤酒是個特殊的產(chǎn)品，要靠人的口味去感覺。新的北京啤酒的口味就是在對3000名以上北京消費者進行了市場調(diào)查的基礎(chǔ)上研制出來的適合北京市場的新產(chǎn)品。麥芽、酒花、酵母、水和大米、玉米淀粉的合理配比十分關(guān)鍵。現(xiàn)在人們偏好口味鮮爽而酒香濃郁的啤酒，我們用近千種優(yōu)質(zhì)酵母與其他原料反復(fù)搭配，終于找到了最適合的品種。啤酒的原料是農(nóng)產(chǎn)品，它們受氣候等影響，不同年份的產(chǎn)品品質(zhì)不同，要保證采購到優(yōu)質(zhì)原料。公司在南北半球選定了加拿大和澳大利亞作為大麥芽原料供應(yīng)地，還在全世界如中國新疆等地廣泛選擇酒花，就是為了保證不同季節(jié)都能獲得優(yōu)質(zhì)原料。我們對原料的農(nóng)藥殘留檢查嚴格，還要對水進行處理。面對現(xiàn)代化的設(shè)備，人的素質(zhì)更重要，否則會影響產(chǎn)品質(zhì)量，甚至出事故。有的生產(chǎn)環(huán)節(jié)機器不能代替，必須靠人去檢查。
　　問：造啤酒的人總提到抗氧化和無菌這兩個詞，它們有多重要？
　　答：把啤酒放到日光下幾小時，酒就會有異味，這被稱作日光臭，它影響口感，有人還以為這是啤酒應(yīng)有的味道，真是誤解。加熱殺菌后就沒有無菌狀態(tài)的啤酒好喝。
　　從某種意義上講，造好的生啤酒的學(xué)問就是抗氧化和無菌的學(xué)問，它們決定了生啤的品質(zhì)和等級。在這座工廠里，創(chuàng)立了全封閉徹底無菌化生產(chǎn)工藝和抗氧化制造法，變傳統(tǒng)的上投料為底部投料，投完料后還及時用二氧化碳氣填充罐體避免氧氣進入，從投料、發(fā)酵、過濾到罐裝各環(huán)節(jié)的把關(guān)，保持了生啤的獨特口味。
　　問：與其他產(chǎn)品相比，生產(chǎn)啤酒有些微妙之處，請舉個例子。
　　答：像葡萄酒講究不同年份葡萄一樣，啤酒也講究原料的年份和產(chǎn)地，天有不測風(fēng)云。還有，要做好啤酒，酵母的充分發(fā)酵很重要，它對溫度敏感，微小的差別都會改變酒的口味。啤酒這個行業(yè)的標準以德國為準，包括中國的標準和日本的酒稅法都有所借鑒。一些指標如泡沫持續(xù)時間等都有寬容度，是達到上限還是只滿足于下限，在同樣的合格指標內(nèi)，如何讓產(chǎn)品最好，正是這些機器之外的不確定因素，造成了企業(yè)的差別：好的企業(yè)能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性，而不是時好時差。
　　問：朝日啤酒的名牌產(chǎn)品是哪一款？各品牌啤酒的營銷重點在哪里？
　　答：那就是超爽生啤了。這個產(chǎn)品1987年誕生，它救了朝日公司。作為單一品牌，它的銷量在日本占第一，在全球占第三。當(dāng)時，研發(fā)這個產(chǎn)品是建立在兩個假設(shè)之上：消費者明白啤酒的差別；人們對啤酒口味的追求正在改變。它迎合了戰(zhàn)后出生的那一代人的需求，他們要換口味，要喝好酒，肯多花錢，于是這個品牌取得了成功。超爽生啤和北京啤酒都在這座工廠生產(chǎn)，年產(chǎn)5萬噸，這兩個牌子配方、口味有所不同，后者的苦味值比前者的少，“超爽”的發(fā)酵度更高。北京啤酒稍甜并有果香味，它的前身是著名的北京白牌，新工廠建成后、“北京啤酒”以全新的口味、全新的包裝、全系列生啤產(chǎn)品再次面對廣大消費者。“北京啤酒”是目前國內(nèi)首家實現(xiàn)了生產(chǎn)全系列生啤產(chǎn)品的廠家。它面對30～35歲的白領(lǐng)階層，他們有知識，追求自尊心的滿足，喜歡果香的味道。現(xiàn)在啤酒品牌不少，市場戰(zhàn)略不同。我們立足用高品質(zhì)的全系列生啤產(chǎn)品來樹立品牌形象開拓市場。
　　問：對產(chǎn)品質(zhì)量保障采取了哪些措施？
　　答：對啤酒所用原料和產(chǎn)品質(zhì)量，中、日兩國都有法律規(guī)定，前者強調(diào)什么東西不能用，后者強調(diào)什么東西可以用。我們嚴格遵守相關(guān)法規(guī)，已經(jīng)獲得了ISO9000和ISO14000認證。在工藝流程上嚴格把關(guān)，像異物進入酒瓶的情形，是完全可以避免的。韓日公司把最好的專家派到這家工廠，例如相澤正幸，他是Dipl.Braumeister（高級釀酒師），在德國受過長期專門培訓(xùn)。擁有這個頭銜的人，包括相澤正幸在內(nèi)，在朝日啤酒公司全球企業(yè)里只有兩人。
　　如果有異物進入酒瓶，完全可以通過技術(shù)手段查清楚，可以測出異物浸泡時間、容器內(nèi)壓力變化等指標來調(diào)查異物是在哪個環(huán)節(jié)進入和進入的時間。每月一次，都要把這里生產(chǎn)的啤酒送到日本的研究機構(gòu)檢查，每天有10名評酒員評價產(chǎn)品。好產(chǎn)品靠質(zhì)量，而不是靠買一送一打價格戰(zhàn)，這只能造成惡性競爭。

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