(三)華北地區(qū) 河北(含天津、北京)的辣椒記載也是國(guó)內(nèi)最早地區(qū)之一。康熙三十六年(1697)《深州志》：“蔬類：秦椒，色赤味辛；花椒，樹生，色赤味辛”，雍正《深州志》記載相同，這里秦椒與花椒對(duì)應(yīng)，花椒多注“樹生”兩字以示區(qū)別，表明秦椒不是樹生，即草本，肯定是番椒。乾隆年間有《饒陽(yáng)縣志》和《柏鄉(xiāng)縣志》兩個(gè)記載，嘉慶年間也只有《束鹿縣志》和《慶云縣志》兩個(gè)記載。光緒時(shí)期開始有較多記載。可以斷定，阿北大面積種植辣椒較遲。 河北的辣椒從何處傳來?乾隆《柏鄉(xiāng)縣志》說“秦椒，色赤而小，亦名辣茄。”顯示了與浙江的某種淵源。明末清初的有關(guān)書籍和大量的方志中均未記述大陸上的辣椒是從何處由何人引入的，說明辣淑的傳播完全是在自然狀態(tài)下進(jìn)行的。主要交通線路周邊因人流量大，新植物傳到的概率也大。明代京杭大運(yùn)河是貫穿南北的交通大動(dòng)脈，浙江、河北分別是起點(diǎn)和終點(diǎn)，河北的辣椒從浙江傳人是合理渠道之一，也是可能性最大的渠道之一。 需要特別指出的是，明清方志中單獨(dú)“辣角”的記載不能直接作為番椒的記載使用，清康熙以前的“辣角”更是如此。嘉靖三十八年(1559)《南宮縣志》：“蔬，野生有馬齒莧…辣角。”康熙志記載同。康熙《新河縣志》：“蔬類：…辣角，以上俱系野生。”康熙《南皮縣志》：“蔬：…野生落藜…辣角…。”這里“辣角”是一種“野生”植物，肯定不是番椒。 ------------------- ① 乾隆十九年(1754)《慶遠(yuǎn)府志》：“茶辣，即茱萸。”乾隆十二年(1747)《橫州志》：“茶辣即茱萸，可煎茶，其氣辟蟻蟲。”乾隆六年(1741)《武緣縣志》：“藥品．茶辣。” 山東辣椒記載時(shí)間并不算早，但乾隆年間記載各省中最多。雍正《山東通志》：“秦椒，色紅有子與花椒味俱辛。”乾隆《泰安縣志》和《沂州府志》記載同。“色紅有子”符合辣椒的特征，這應(yīng)當(dāng)是辣椒的記載。乾隆《東平州志》：“秦獲黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……”乾隆《樂陵縣志》、《德州志》亦有明確記載；道光以后記載進(jìn)一步增多。 河南最早的辣椒記載在道光年間。道光十九年(1839)《修武縣志》：“秦椒，叢生，白花，結(jié)角似禿筆頭，味辣，老則色紅。”康熙、乾隆志中無記錄。道光《尉氏縣志》、同治《宜陽(yáng)縣志》、光緒《南樂縣志》、《永城縣志》、民國(guó)《河南方輿人文志略》中也有辣椒記載。總體而言，河南的辣椒記載很遲并且很少，直到民國(guó)時(shí)期仍然如此，是典型的味淡區(qū)。山西最早的辣椒記載與河南同期。道光十年(1830)《大同縣志》：“蔬之屬：青椒。”同治《河曲縣志》：“海椒，俗名辣角。”順治、道光志中無記載。光緒《定襄補(bǔ)志》：“紅辣角，有回洋二種，黃綠二色。”康熙、雍正志中無此記載。光緒《崞縣志》《清源鄉(xiāng)志》等方志中亦有記載。總體而言，山西的辣椒種植時(shí)間遲、分布也不廣，與河南類似。 所查內(nèi)蒙古方志是清咸豐及其后的，咸豐十一年(1861)《歸綏識(shí)略》：“辣角，長(zhǎng)者皮薄，圓者皮厚，有翹如解結(jié)錐者，有皺如橘柚實(shí)者。味辛而香，油煎食之，精粗肴皆宜，其鮮者曰青角，曬干可以制油。”光緒、民國(guó)也都有記載。內(nèi)蒙古種植辣椒的時(shí)間當(dāng)在咸豐以前，在南部農(nóng)區(qū)種植。 (四)陜西及西部地區(qū) 陜西辣椒種植記載最早在清雍正年間，此后記載持續(xù)增多。雍正《陜西通志》：“番椒，俗呼番椒為秦椒，結(jié)角似牛角，生青熟紅子白味極辣。”嘉慶、道光以后記載數(shù)量增加較多。 甘肅方志中辣椒記載在西部較早。乾隆二年(1737)《肅州新志》：“秦椒，結(jié)子如茄，朱色味辣，可作盤辛。”光緒《皋蘭縣志》等亦有記載。但明嘉靖至清光緒間渭源、伏羌岷州、武威、鎮(zhèn)番、蘭州、固原、海城、平?jīng)?7部方志中無辣椒，說明到清末甘肅辣椒種植并不普遍。寧夏、青海、西藏辣椒記載均在民國(guó)時(shí)期，新疆大面積種植辣椒是在改革開放以后，主要種植紅辣椒，出口為主。⑻ (五)東北地區(qū) 遼寧的辣椒記載早而且多，與浙江幾乎同時(shí)，后續(xù)記載也多。康熙二十九年(1690)《遼載前集》：“秦椒，一名番椒。椒之類不一，而土產(chǎn)止此種，所如馬乳，色似珊瑚，非本草中秦地所產(chǎn)之花椒。”據(jù)此，康熙《蓋子縣志》中“秦椒”也是辣椒的記載。康熙、乾隆、咸豐《盛京通志》，光緒《奉化縣志》、《伯都納鄉(xiāng)土志》、《吉林通志》，宣統(tǒng)《吉林記事詩(shī)》，民國(guó)《鎮(zhèn)東縣志》等都有辣椒記載。 吉林方志都是道光以后。光緒十七年(1891)《伯都納鄉(xiāng)土志》：“秦椒，生青熟紅，又一種結(jié)椒向上者天椒。”光緒《吉林通志》、《奉化縣志》，宣統(tǒng)《吉林記事詩(shī)》，民國(guó)《鎮(zhèn)東縣志》、《扶余縣志》、《長(zhǎng)春縣志》、《懷德縣志》中有辣椒記載。所查到黑龍江方志全是清末和民國(guó)時(shí)期，幾乎全有辣椒記載，考慮到遼寧食辣很早，乾隆以后東北又逐步放墾，吉林和黑龍江兩省種植辣椒時(shí)間要早得多。 綜上，辣椒最先引入華東的浙江、東北遼寧，然后由浙江傳到中西南地區(qū)的湖南和貴州和華北地區(qū)的河北；雍正年間增加了西部地區(qū)的陜西，華北地區(qū)擴(kuò)大到了山東；乾隆年間華東地區(qū)擴(kuò)大到安徽、福建、臺(tái)灣，湖南周邊地區(qū)擴(kuò)展到廣西、廣東、四川、江西、湖北，西部擴(kuò)展到甘肅；嘉慶年問華東區(qū)又?jǐn)U大到江蘇；道光年間華北地區(qū)擴(kuò)大到山西、河南、內(nèi)蒙古南部，此時(shí)華東、華中、華南、西南(除云南)、華北、東北、西北辣椒栽培區(qū)域都已連成一片，清人吳其濬在《植物名實(shí)圖考》中記載“辣椒處處有之”是準(zhǔn)確的。考慮到從辣椒種植到方志記載有較長(zhǎng)的時(shí)間間隔，這一過程實(shí)現(xiàn)的實(shí)際時(shí)間要更早一些。 三、辣椒在中國(guó)傳播的動(dòng)因 辣椒在中國(guó)較為迅速地傳播開來，原因是多方面的。 (1)生態(tài)適應(yīng)性。作為一種農(nóng)作物，辣椒具有廣泛的生態(tài)適應(yīng)性。它一般在溫暖而干濕得宜的氣候下生長(zhǎng)及結(jié)實(shí)最佳，種子發(fā)芽適溫為25－30°C，在15°C時(shí)亦能發(fā)芽，但需時(shí)較長(zhǎng)，在IO°C以下則不發(fā)芽；對(duì)日照要求不嚴(yán)，不論長(zhǎng)短均能開花結(jié)果；抗旱能力也較強(qiáng)；對(duì)土壤的選擇不苛，⑷在中國(guó)絕大部分地區(qū)都可以種植并獲得較好的收成，這是辣椒在中國(guó)傳播的最根本原因。 (2)生理適應(yīng)性。辣椒能較好地適應(yīng)人的生理需求是其廣泛傳播的又一個(gè)重要原因。辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕的作用，這是低溫潮濕地區(qū)喜食辣椒的真正原因。清代康熙年間出版的《花鏡》一書寫到：“番椒，……其味最辣，人多采用，研極細(xì)，冬月取以代胡椒。”辣椒含有辣椒素，它產(chǎn)生的辣味在口感上受到眾多人的喜愛。辣椒素能刺激唾液分泌，使人增進(jìn)食欲，“吃辣椒就多能吃二兩米飯”。辣椒還可以促進(jìn)人體血液循環(huán)，使人精力旺盛。辣椒特殊的刺激性，使其在中國(guó)傳統(tǒng)辛辣區(qū)迅速擴(kuò)展；甜椒使辣椒傳播速度加快，傳播范圍增大。 辣椒營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克辣椒含有蛋白質(zhì)1．6克，比番茄多O．7克；含脂肪0．2克；含碳水化合物4．5克，比番茄多2克；含鈣12毫克；含磷40毫克；含胡蘿卜素0．73毫克，含維生素C185毫克，居多種蔬菜維生素C含量之首。L15)辣椒中還有硫銨素、核黃素、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)素，都是人體所必須。 (3)辣椒具有一定醫(yī)藥作用。辣椒的果實(shí)和莖枝還可以作藥用。據(jù)醫(yī)書《中藥手冊(cè)》和《藥物與方劑》記載：“它性熱、味辛。能溫中散寒，除濕殺蟲，激發(fā)健胃，抑菌止癢，可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、關(guān)節(jié)疼痛，扭傷或挫傷。”它還可以治寒滯腹痛、嘔吐瀉痢、消化不良等癥。經(jīng)常食用辣椒的人，很少得凍瘡。 (4)經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)。清中期以后，隨著辣椒食用范圍的擴(kuò)大，辣椒貿(mào)易也迅速增加。清末徐心余《蜀游聞見錄》：“昔先君在雅安厘次，見辣椒一項(xiàng)，每年運(yùn)入滇省者，價(jià)值數(shù)十萬。”這是辣椒大宗貿(mào)易的典型記載。有些地方所產(chǎn)辣椒主要用于出售。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1956—1958年，每年從廣東北運(yùn)的蔬菜1．5萬至5萬噸，有辣椒、圓椒、茄子等lO多個(gè)品種，銷往東北、華北的大中城市和工礦區(qū)。河北省望都縣辣椒常年種植5萬畝以上，1997年辣椒業(yè)總產(chǎn)值占全縣國(guó)民生產(chǎn)總值的25％。⑼陜西線辣椒以種植面積大，產(chǎn)量高，辣味濃，顏色鮮紅而聞名于世，是我國(guó)著名的出口農(nóng)產(chǎn)品。 (5)中國(guó)古代亟需夏季蔬菜的強(qiáng)烈需求作用。我國(guó)古代源自本土的蔬菜很少，故從漢代開始從西域引進(jìn)。據(jù)《氾勝之書》和《四民月令》的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)漢代栽培的蔬菜21種，這其中就有從西域引進(jìn)的胡蒜(大蒜)、胡蔥、胡豆(豇豆)、苜蓿等品種，數(shù)量幾乎占一半；魏晉時(shí)期增加到35種(見《齊民要術(shù)》)；隋唐時(shí)期又引進(jìn)了萵苣、菠菜、西瓜等；⑽(P153)但直到明朝中期以前，夏季的蔬菜一直缺乏。以“精耕細(xì)作”為特征的中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)亟欲獲得可以夏季食用的蔬菜品種，以彌補(bǔ)這一缺陷。辣椒的引進(jìn)，和其它引進(jìn)作物如南瓜、番茄、菜豆、洋蔥、荷蘭豆等一起，奠定了我國(guó)夏季蔬菜以瓜、茄、菜豆為主的格局。⑾充分利用了中國(guó)最稀缺的資源一一土地，這是中國(guó)農(nóng)業(yè)對(duì)辣椒引入、傳播和發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力。
四、辣椒對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)、文化等方面的影響 (一)經(jīng)濟(jì)影響 (1)重要的園藝(蔬菜)作物。由于辣椒在統(tǒng)計(jì)口徑上屬于蔬菜或園藝作物，其種植面積和產(chǎn)量情況的準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)資料很難找到，從下面的零星資料中可以大致看出民國(guó)時(shí)期辣椒種植情況。 據(jù)商業(yè)部調(diào)查，1932年魯、冀、皖、浙四省辣椒產(chǎn)量⑿(P516—5t8)如下： 此四省均非今日公認(rèn)之食辣大省，特別是食辣很少的浙江省種一萬多畝，產(chǎn)三百多萬斤，令人驚奇。而同樣不是食辣大省的山西省。1935年種植辣椒一萬九千多畝，產(chǎn)量六百多萬斤⒀。由此推斷，此期貴州、湖南、四川、云南及遼寧等辣帶省份種植量應(yīng)當(dāng)更加可觀。 新中國(guó)辣椒的經(jīng)濟(jì)影響可以從表3看出：1997年，中國(guó)大陸31個(gè)省(市、自治區(qū))中，辣椒產(chǎn)量達(dá)到統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)以上的有29個(gè)，山東、江西、江蘇、安徽、湖北、廣東、河南、湖南居前八位。[14](P119)根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，1997年中國(guó)出口辣椒53075噸，價(jià)值7203．3萬美元。⒂如今，我國(guó)辣椒總產(chǎn)量已居世界之首，年產(chǎn)2800多萬噸，約為世界辣椒產(chǎn)量的46％，同時(shí)每年還以9％的速度增長(zhǎng)。⒃ (2)豐富多彩的辣椒制品。重要的醬菜原料。1935年《江蘇省鑒·實(shí)業(yè)》：“辣椒。城市附近栽培均不少，鮮食外可制醬用。”1930年《順義縣志料》：“治西北馬家堡子村種秦椒，連阡累佰，年產(chǎn)約三萬余斤，銷售北平各大醬園及菜市。”《廣東省志·農(nóng)業(yè)志》：“甜酸漬菜類包括酸蘿卜、酸辣椒等。” 各式各樣的調(diào)味品。清《植物名實(shí)圖考》說：“遵義府志通呼海椒一名辣角，每味不離；或研為末，每味必偕；或以鹽醋浸為蔬，甚至熬為油…。”其它的辣制品還有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、干辣椒、糊辣椒，泡辣椒等品種，與其他調(diào)味品配合，還可制成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陳皮味的調(diào)味品。⑼ (3)辣椒紅色素的提取和出口。據(jù)測(cè)定，成熟的紅椒干粉中辣椒色素含量達(dá)10一13％，是一種具有很高開發(fā)價(jià)值的農(nóng)產(chǎn)品資源。辣椒色素的主要成分是β胡蘿卜素和屬于葉黃素類的辣椒紅素、辣椒玉紅素，經(jīng)辣椒粉萃取，烘烤后制成粉末色素。它易溶于水、耐熱、耐鹽、耐酸、耐金屬、耐微生物，具有較強(qiáng)著色能力，分散度和遮蓋性均較好，是一種優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，售價(jià)高而生產(chǎn)成本較低。目前，一些發(fā)達(dá)國(guó)家已將其大量用于食品行業(yè)，取代人工合成的紅色色素。21302年中國(guó)共生產(chǎn)辣椒紅色素350噸，辣椒紅色素提取廠21個(gè)，年生產(chǎn)能力約1000噸。⒄ (二)文化影響 (1)觀賞植物。辣椒由于葉綠果紅，非常美觀，所以從傳人我國(guó)之日起就被當(dāng)作觀賞植物。明末高濂的《遵生八箋》說辣椒：“叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。”清初《花鏡》則說它：“初綠后朱紅，懸掛可觀。”《植物名實(shí)圖考》也說：“柿椒或紅或黃，中盆玩。”方志中也有記載。康熙《杭州府志》：“茄，…，又有細(xì)長(zhǎng)色純丹，可為盆幾之玩者，名辣茄…”。嘉慶《(四川)郫縣志》：“番椒，…按：郫野園中又有一種小僅如指，圓如彈丸，紅如珊瑚，高尺許，鄉(xiāng)人有以為作盆景者。” 后世作為觀賞栽培的主要是櫻桃椒。通常榛子大小，圓球形，向上生長(zhǎng)，一果白花落至成熟能隨時(shí)轉(zhuǎn)色，故在一株上，青、白、黃、紫、赤等果同時(shí)存在，有“五彩”之名，最宜于觀賞。上海等地栽培的小“朝天椒”，果實(shí)細(xì)瘦、端尖、簇生，向上生長(zhǎng)，顏色有黃有紅，同樣很好看。近年來品種不斷增多，目前著稱的有櫻桃椒、棗形椒、七姐妹椒、小米粒椒、黑色指天椒、黃線椒、蛇形椒、風(fēng)鈴椒，以及紅太陽(yáng)、貴賓橙色、黃金、白雪紫玉、紫寶石等彩椒。⒅ (2)辛辣文化的發(fā)揚(yáng)光大。辣椒傳人中國(guó)約400年，但這種洋辛香料很快紅遍全中國(guó)，將傳統(tǒng)的花椒、姜、茱萸的地位搶占，花椒的食用被擠縮在花椒的故鄉(xiāng)之一四川盆地內(nèi)，茱萸則幾乎完全退出中國(guó)飲食辛香用料的舞臺(tái)，姜的地位也從飲食中大量退出。 當(dāng)代中國(guó)在飲食口味上形成了三大層次辛辣區(qū)：首先是長(zhǎng)江中上游的辛辣重區(qū)，包括湖南、湖北、江西、貴州、四川、重慶、陜西南部等；其次是東至朝鮮半島，包括北京、山東、山西、陜北及關(guān)中地區(qū)，甘肅大部，寧夏、青海、新疆等地的微辣區(qū)；最后是東南沿海江蘇、上海、浙江、福建、廣東等淡味區(qū)。 中國(guó)最嗜辣的幾個(gè)省份，長(zhǎng)期以來總以“誰最不怕辣”來一競(jìng)短長(zhǎng)。“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”。川辣特點(diǎn)是麻辣，辣中佐以花椒使其香味更為別致。重慶火鍋的麻、辣、燙正鮮明地凸現(xiàn)這一特點(diǎn)；黔辣多為酸辣，辣椒或用鹽液或用鹵水腌泡，泡制出來的辣椒酸香脆嫩，令人胃口大開；云南一帶多講究糊辣，辣椒用油炸糊后享用，別有風(fēng)味；陜西人喜歡咸辣并重；湖南人愛食鮮辣、純辣，一般不需別的調(diào)料來沖淡辣味。⒆甘肅人吃釀皮子、牛肉面等，都要調(diào)上辣椒油，以增添飯菜香味。貴州食用辣椒歷史長(zhǎng)，與辣椒有關(guān)的菜也多，遵義酢辣椒、布衣陰辣角、花溪泥鰍辣椒、瓤紅椒以及黔式辣椒調(diào)味品糟辣椒、糍粑辣椒和油辣椒和五香辣椒面⒇等等，都很有特色。 (三)農(nóng)業(yè)種植制度影響 辣椒能與我國(guó)主要農(nóng)作物間種、套種、輪種。隨著辣椒的普及，它也悄悄豐富了我國(guó)農(nóng)業(yè)種植制度。1934年云南《廣南縣志·農(nóng)政》就說：“玉蜀黍與辣椒并植，玉蜀黍高而辣椒矮，空氣陽(yáng)光雖略有阻礙，亦能充分生長(zhǎng)”。吳耕民《蔬菜園藝學(xué)》[21](P668)中寫到：“辣椒前作為菠菜、茼蒿、雪里蕻、芥菜、麥類，后作與前作同。”當(dāng)代辣椒與其它作物的間種、套種、輪種又有更大發(fā)展。有小麥一西瓜一辣椒，水蘿卜一西瓜一辣椒一玉米，油菜一青菜一辣椒一棉花，辣椒一水稻等輪作模式，黃連白一大蒜一辣椒一花生分帶輪作模式，馬鈴薯一西瓜一辣椒間作套種模式，辣椒一絲瓜一香菜和冬瓜一辣椒立體栽培模式等等，非常豐富，無法一一列舉。 總之，辣椒的傳播與發(fā)展，豐富了我國(guó)作物耕作制度的內(nèi)容，極大地提高了土地的利用率和產(chǎn)出率，從而為中國(guó)農(nóng)業(yè)的增長(zhǎng)做出了重要的貢獻(xiàn)。 (四)其它影響 近年來，隨著醫(yī)學(xué)研究的進(jìn)程，人們發(fā)現(xiàn)了辣椒制品新的醫(yī)藥用途。辣椒素可以耗盡神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)而止痛；辣椒可以促進(jìn)血液循環(huán)，減輕感冒不適癥狀；辣椒紅素可以預(yù)防癌癥和動(dòng)脈硬化等。北京針灸骨傷學(xué)院藥理教研室的楊梅香專門進(jìn)行了紅辣椒治療關(guān)節(jié)炎實(shí)驗(yàn)研究，為紅辣椒治療關(guān)節(jié)炎提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)及劑量關(guān)系。該項(xiàng)研究曾獲中國(guó)中醫(yī)研究院1991年科技成果三等獎(jiǎng)。[22]惠伯棣等發(fā)現(xiàn)，紅椒果實(shí)提取物中的辣椒紅素酯，具有自由基清除劑的作用，可減緩精煉花生油在紫外光誘導(dǎo)下自氧化過程中過氧化值的上升。同時(shí)，其本身在紫外光誘導(dǎo)下亦降解，是一種綠色環(huán)保的天然抗氧化劑。[23]可以預(yù)見，隨著科學(xué)研究的深入，人們會(huì)發(fā)現(xiàn)辣椒及其制品越來越多的功效和用途。 農(nóng)作物的傳播是人類活動(dòng)的結(jié)果，傳播的速度、范圍受自然和人類社會(huì)雙重因素影響，并對(duì)人類產(chǎn)生反作用。辣椒自明末傳人中國(guó)，首先作為觀賞作物，然后成為藥用作物和調(diào)味品，再后才為蔬菜。它在中國(guó)傳統(tǒng)香辛飲食文化區(qū)迅速發(fā)揚(yáng)光大，形成麻辣、酸辣、胡辣等亞區(qū)，并同步向非食辣區(qū)域強(qiáng)勁擴(kuò)展，直到辣遍中國(guó)。這是歷史上中外農(nóng)業(yè)交流史上最重要的成果之一。 [ 參 考 文 獻(xiàn) ] [1]鄒學(xué)校．辣椒[M]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002． [2]中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院。中國(guó)蔬菜栽培學(xué)[M]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1987． [3]藍(lán)勇．中國(guó)飲食辛辣口味的地理分布及其成因研究[J]．人文地理，2001，(5)． 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