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面包的生產(chǎn)方法很多，制作的工藝不盡相同，最重要的區(qū)別是面包的攪拌及發(fā)酵的方法。采用哪種方法，要根據(jù)工作的環(huán)境、原料的品質(zhì)和設(shè)備的條件決定。目前經(jīng)常使用的方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、過夜種子發(fā)酵法、快速發(fā)酵和冷凍面團(tuán)發(fā)酵法。
一、一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法又稱直接發(fā)酵法，此種方法是將配方中的原料以先后的順序放入攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌成團(tuán)后進(jìn)行發(fā)酵的方法。一次發(fā)酵法具有節(jié)省人力、機(jī)器操作、發(fā)酵時(shí)間短、面團(tuán)發(fā)酵中的損耗低，并具有較濃郁的麥香味的特點(diǎn)，但又有因受發(fā)酵時(shí)間不足，面團(tuán)易于老化的缺點(diǎn)。
一次發(fā)酵法的基本配方一般甜面包的配方比例
步驟配方材料質(zhì)量份①
配方（1）高筋面粉80
低筋面粉20
砂糖16～20
采用雞蛋4～10
一次食鹽1．5
發(fā)酵法新鮮酵母3
奶粉4
改良劑0.5
配方（2）水50～55
配方（3）油脂8～10
①原料配比的質(zhì)量數(shù)，是以面粉用量為100份作基準(zhǔn)，以下同。
（二）一次發(fā)酵法的工藝流程
攪拌→發(fā)酵、翻面→延續(xù)發(fā)酵→整形→最后餳發(fā)→烘烤。
攪拌：配方（1）加配方（2）放入攪拌機(jī)內(nèi)，慢速攪拌2分鐘，使所有的材料成為粘糊的狀態(tài)后，以中速攪拌3分鐘至面團(tuán)成膠粘狀放入配方（3），慢速攪拌1分鐘達(dá)到油脂均勻后，再以中速攪拌8分鐘。此時(shí)為面筋的擴(kuò)展階段，再以快速攪拌1～2分鐘，至面團(tuán)具有良好的擴(kuò)展性及彈性即可，此時(shí)面團(tuán)的理想溫度為26℃。
基本發(fā)酵：攪拌好的面團(tuán)放入基本發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。一次發(fā)酵法的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間大約在90分鐘左右，發(fā)酵室的溫度28℃，相對濕度為75％～80％。
翻面與延續(xù)發(fā)酵：待發(fā)酵面團(tuán)體積膨脹到1倍半時(shí)即可翻面，翻面完成后，再延續(xù)發(fā)酵30分鐘左右。
整形：待再次發(fā)酵后面團(tuán)膨脹至2／3倍時(shí)，即可把面團(tuán)放在工作臺立即整形，其過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、整形、裝盤、最后餳發(fā)等工序。
烘烤：面團(tuán)最后餳發(fā)后可進(jìn)行烘烤，烘烤的溫度為190～220℃，因面包的種類不同而異，重量較小烘焙時(shí)間短的制品應(yīng)使用上火大而下火小溫度，以使表皮迅速產(chǎn)生焦化作用，免得烘烤過久影響品質(zhì)。
二、二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第一次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應(yīng)的水，以及所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙且均勻的面團(tuán)，此時(shí)的面團(tuán)叫中種面團(tuán)。然后將面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行第一次發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵至4～5倍的體積時(shí)，再與配方中剩余的面粉、鹽及各種輔料一起進(jìn)行第二次攪拌至面筋充分?jǐn)U展，此時(shí)的面團(tuán)叫主面團(tuán)，然后再經(jīng)短時(shí)間的延續(xù)發(fā)酵，即可進(jìn)行分割整形。
二次發(fā)酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時(shí)間繁殖，所制成品體積較一次發(fā)酵更大，面包內(nèi)部組織細(xì)密柔軟，富有彈性，面包發(fā)酵的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。
二次發(fā)酵法的基本配方
步驟配方材料質(zhì)量份
第一次攪拌配方（1）高筋面粉70
（中種面團(tuán)）新鮮酵母3
砂糖2
改良劑0.3
水48
第二次攪拌配方（2）高筋面粉20
（主面團(tuán)）低筋面粉10
砂糖6
食鹽2
奶粉4
雞蛋10
水7
配方（3）油脂6
二次發(fā)酵法的工藝流程第一次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→烘烤
攪拌的方法及步驟
（1）第一次攪拌制作中種面團(tuán)，將配方（1）的全部材料投入攪拌機(jī)內(nèi)慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材料混合均勻，攪拌的時(shí)間不要過長。面團(tuán)的理想溫度為24℃。
（2）基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團(tuán)放入發(fā)酵箱進(jìn)行基本發(fā)酵，發(fā)酵箱的溫度為26℃，相對濕度75％～80％，發(fā)酵時(shí)間180分鐘。
（3）第二次攪拌。即主面團(tuán)的攪拌，待面團(tuán)發(fā)酵膨脹至4倍量的時(shí)候，進(jìn)行主面團(tuán)的攪拌。將中種面團(tuán)及配方（2）的材料放入攪拌機(jī)內(nèi)。慢速攪拌2分鐘至面筋擴(kuò)展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘，再改用中速攪拌8分鐘至面團(tuán)完成階段為止。
（4）延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團(tuán)，需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后，進(jìn)行分割、整形，延續(xù)發(fā)酵所需的時(shí)間一般為15分鐘左右。
（5）整形。烤箱的要求同一次發(fā)酵相同。
三、快速發(fā)酵法快速發(fā)酵法就是利用快速的方法，使面團(tuán)提早完成發(fā)酵，以達(dá)到節(jié)省在面團(tuán)制作當(dāng)中正常的發(fā)酵所需的時(shí)間，并在短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出更多的產(chǎn)品。
快速發(fā)酵法制作出的面團(tuán)，容易導(dǎo)致組織緊密，體積小，品質(zhì)粗糙，面包應(yīng)有的松軟及酒香味的特征喪失。面團(tuán)的發(fā)酵是利用酵母和其他物質(zhì)完成的，若加速發(fā)酵，必然要增加酵母的用量，減少鹽、糖的配比，適當(dāng)?shù)脑黾訑嚢钑r(shí)間，提高面團(tuán)溫度，同時(shí)還要改變發(fā)酵室的溫度、濕度，以達(dá)到節(jié)省時(shí)間的目的，這種未經(jīng)正常發(fā)酵的面團(tuán)，在味道及保質(zhì)期等諸多方面與正常發(fā)酵的面相相差甚遠(yuǎn)，不應(yīng)提倡用此方法生產(chǎn)面包制品。
快速發(fā)酵法的配方
配方材料質(zhì)量份①
配方（1）高筋面粉85
低筋面粉15
砂糖18
雞蛋10
食鹽1
新鮮酵母6
奶粉4
改良劑0.6
配方（2）水50
配方（3）油脂6
注：配方中水的比例減少1％，配方中酵母的比例較正常增加50％，糖的比例較正常減少2％，鹽略有減少，奶粉較正常減少1％～2％。 |
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