7、鑒別食醋的質量
(1)色澤鑒別
感官鑒別醋的色澤時，可取樣品置于試管中在白色背景下用肉眼直接觀察。
良質食醋——呈琥珀色，棕紅色或白色。
次質食醋——色澤無明顯變化。
劣質食醋——色澤不正常，發烏無光澤。
(2)體態鑒別
感官鑒別醋的體態時，可取樣品醋于試管中，在白色背景下對光觀察其混濁程度，然后將試管加塞顛倒以檢查其中有無混懸物質，放置一定時間后，再觀察有無沉淀及沉淀物的性狀。必要時還可取靜置 15分鐘后的上清液少許，借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱，醋蠅。
良質食醋——液態澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱或醋蠅。
次質食醋——液態微混濁或有少量沉淀，或生有少量醋鰻。
劣質食醋——液態混濁，有大量沉淀，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱和醋蠅等。
(3)氣味鑒別
進行食醋氣味的感官鑒別時，將樣品置容器內振蕩，去塞后，立即嗅聞。
良質食醋——具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味。
次質食醣——食醋香氣正常不變或量平淡，微有異味。
劣質食醋——失去了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良氣味。
(4)滋味鑒別進行食醋滋味的感官鑒別時，可取少許食醋于口中用舌頭品嘗。
良質食醋——酸味柔和，稍有甜口，無其他不良異味。 次質食醋——滋味不純正或酸味欠柔和。
劣質食醋——具有刺激性的酸味，有澀味、霉味或其他不良異味。
8、鑒別醬類食品的質量
醬類是以黃豆及面粉為原料經發酵釀造而成的紅褐色稠糊狀含鹽調味。常見的有豆瓣醬、干黃醬、稀黃醬、甜面醬、豆瓣辣醬等。醬類各種間的主要區別在于：用黃豆為主要原料發酵釀造而成的叫豆瓣醬；經磨碎的叫干黃醬；加水磨碎的叫稀黃醬；豆瓣醬加入辣椒水的叫豆瓣辣醬；以面粉為主要原料發酵釀造而成的叫甜面醬。
(1)色澤鑒別
良質醬類——呈紅褐色或棕紅色，油潤發亮，鮮艷而有光澤。 次質醬類——色澤較深或較淺。
劣質醬類一—色澤灰暗，無光澤。
(2)體態鑒別
感官鑒別醬類食品體態時，可在光線明亮處觀察其粘稠度，有無霉花、雜質和異物等。
良質醬類——粘稠適度，不干不懈，無霉花，無雜質。
次質醬類——過于或過稀。
劣質醬類——有霉花、雜質和蛆蟲等。
(3)氣味鑒別
進行醬類食品氣味的感官鑒別時，可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞。
良質醬類——具有醬香和酯香氣味，無其他異味。
次質醬類——醬的固有香氣不濃，平淡。 劣質醬類——有酸敗味或霉味等不良氣味。
(4)滋味鑒別
進行醬類滋味的感官鑒別時，可取少量樣品于口中用舌頭細細品嘗。
良質醬類——滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良滋味。
次質醬類——有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。
9、鑒別味精的質量
味精是以淀粉為原料，經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。
(1)色澤鑒別感官鑒別味精的色澤時，可將樣品分別在白紙與黑紙上各撒—薄層，作對比觀察。
良質味精——潔白光亮。
次質味精——色澤灰白。
劣質味精——色澤灰暗或呈黃鐵銹色，無光澤。
(2)外形鑒別
味精外形的感官鑒別方式同于其色澤的感官鑒別，主要觀察其晶粒形態以及有無肉眼可見的雜質和霉跡。
良質味精——含谷氨酸鈉90％以上的味精呈柱狀晶粒，含谷氨酸鈉80％～90％的味精呈粉末狀。無雜質及霉跡。
次質味精——晶粒大小不均勻，粉末狀者居多數。
劣質味精——結塊，有肉眼可見的雜質及霉跡。
(3)氣味鑒別
感官鑒別味精的氣味時，可打開包裝直接嗅聞，或取部分樣品置研缽中研磨后嗅其氣味。
良質味精——無任何氣味。
次質味精——微有異味。
劣質味精——有異臭味，化學藥品氣味及其他不良氣味。
(4)滋味鑒別
進行味精滋味的感官鑒別時，可取少許晶粒用舌頭嘗試。
良質味精——味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味(含氧化鈉的)，無其他異味。
次質味精——滋味正�；蛭⒂挟愇丁�
劣質味精——有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。
10、鑒別辛辣料的質量
辛辣料是采用植物果實和種子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。 (1)色、香、味的感官鑒別
進行辛辣料色、香、味的感官鑒別時，可以直接觀察其顏色，嗅其氣味和品嘗其滋味
良質辛辣料——具有該種香料植物所特有的色、香、味。
次質辛辣料——色澤稍深或變淺，香氣和特異滋味不濃。
劣質辛辣料——具有不純正的氣味和味道，有發霉味或其他異味。
(2)組織狀態的感官鑒別
辛辣料主要的感官鑒別方式是靠眼看和手摸以感知其組織狀態。
良質辛辣料——呈干燥的粉末狀。
次質辛辣料——有輕微的潮解，結塊現象。 劣質辛辣料——潮解、結塊、發霉、生蟲或有雜質。
11、影響調味品質量的因素
影響調味品質量的因素包括微生物污染、昆蟲污染，空氣潮濕對調味品的影響幾方面。
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