13、鑒別硬質(zhì)干酪的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈白色或淡黃色，有光澤。 次質(zhì)硬質(zhì)干酪——色澤變黃或灰暗，無光澤。
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉點或霉斑。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——外皮質(zhì)地均勻，無裂縫、無損傷，無霉點及霉斑。切面組織細膩，濕潤，軟硬適度，有可塑性。
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈疏松。
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪味平淡或有輕微異味。 劣質(zhì)硬質(zhì)于酪——具有明顯的異味，如霉味，脂肪酸敗味，腐敗變質(zhì)味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有干酪固有的滋味。
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味。
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有異常的酸味或苦澀味。
14、鑒別袋裝與瓶裝牛奶
袋裝牛奶與瓶裝牛奶的質(zhì)量比較如下，
(1)殺菌程度：牛奶腐敗變質(zhì)，主要是細菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部殺菌，是牛奶能否保證不酸敗的關(guān)鍵。袋裝牛奶是經(jīng)過兩次殺菌，第一次殺菌，是巴氏低溫殺菌，這種殺菌，只能殺死一般細菌，對于嗜熱菌、耐熱芽胞菌等是殺不死的，這正是牛奶容易變壞的原因。袋裝牛奶的先進性，就在于還進行第二次殺菌，即超高溫殺菌，溫度為137℃，能使奶中的細菌全被殺死，這為牛奶的長期保存不變質(zhì)打下了基礎(chǔ)。瓶裝牛奶只進行一次巴氏低溫殺菌，所以奶中還有嗜熱菌等存在，致使牛奶不能久放。
(2)包裝狀況：經(jīng)過超高溫滅菌后的牛奶，即進入無菌包裝機中進行自動灌袋封口，成為袋裝牛奶。這種包裝嚴密，防止了外界細菌的侵入。瓶裝牛奶，密封不嚴密，在溫度較高的情況下，細菌很容易繁殖，使奶變質(zhì)。
(3)方便性：袋裝牛奶密封嚴密，可放在提包里攜帶，即使擠壓一點也不要緊，解決了瓶裝奶易溢出和易碰破的弊端。
(4)食用方面：袋裝牛奶殺菌徹底，故食用前勿須再煮沸，可以直接飲用。如果想喝熱奶，可將未開封的放到熱水中燙一下既可。
(5)奶油狀：瓶裝牛奶揭蓋時，紙蓋上往往有奶油層：牛奶在煮沸后，在表面會出現(xiàn)一層淡黃色奶油，這就是乳脂肪上浮的緣故。而袋裝牛奶在生產(chǎn)工藝中，由于經(jīng)過均質(zhì)機，使脂肪均勻地分布到乳中去了，所以，在食用袋裝牛奶時，不見奶油。
15、鑒別酥油茶的質(zhì)量
酥油茶是西藏，新疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民最喜愛的日常飲料。它是用磚茶或其他種類茶葉加水熬煮，取茶汁加生酥油，食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香，味是獨特而別有風味的。
質(zhì)量好的酥油茶，色澤呈黃中帶褐，其色深淺與加入的酥油，茶葉含量多少有關(guān)，它與奶油咖啡茶的褐色有所不同，與市場上出售的麥乳精色澤相近，其奶油香味比咖啡茶要濃郁些，但要根據(jù)加入生酥油的數(shù)量而定，其滋味與濃郁咖啡不同，不是甜麗微苦，而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶，那濃郁的茶香和奶油脂肪香味，會使人飲后贊不絕口。
如果茶葉和生酥油的質(zhì)量差，則制作出的酥油茶的風味差，色澤缺少光潤。酥油茶是一種營養(yǎng)豐富，熱量高的飲料，有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。
16、鑒別奶茶與牛奶紅茶
奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。
牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質(zhì)區(qū)別如下：
(1)色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐中稍帶白，有時白中帶褐，近似褐棕色。
(2)香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。
(3)滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。
17、鑒別真假奶粉
(1)手捏鑒別
真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真奶粉質(zhì)地細膩，發(fā)出“吱、吱”聲。
假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。
(2)色澤鑒別
真奶粉——呈天然乳黃色。
假奶粉——顏色較白，細看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。
(3)氣味鑒別
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉——沒有乳香味。
(4)滋味鑒別
真奶粉——細膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。
假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。
(5)溶解速度鑒別
真奶粉——用冷開水沖時，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時粘住調(diào)羹。
假奶粉——用冷開水沖時，不經(jīng)攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀，用熱開水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。
18、全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別
全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和營養(yǎng)方面亦有所區(qū)別。
(1)制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。
(2)保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過5％，保藏溫度在37℃以上時，容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會發(fā)生上述變化。
(3)沖調(diào)：全脂奶粉，用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時，表面上會出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強，一旦奶粉潮濕大，會改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。
(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點，是制作餅干，糕點、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。
(5)營養(yǎng)：全脂奶粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5％，脂肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵 1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。
脫脂奶粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)36％，脂肪1％，碳水化合物 52％，每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A (國際單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。
全脂奶粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。
|
